Teige Tortenböden
Biskuit: Nuss-Biskuit nach Lehrbuch der Konditorei
Dieses Rezept für Nuss-Biskuit habe ich im Lehrbuch der Konditorei gefunden:
Die Kerne können Mandeln, Haselnüsse oder auch Walnüsse sein.
| Nuss-Biskuit LdK | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Eigelb | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Eiweiss | 75 | 113 | 150 | 187,5 | 225 | 300 | 450 |
| Zucker | 62,5 | 94 | 125 | 156,3 | 188 | 250 | 375 |
| Salz | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Vanille | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Zitrone | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Mehl | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| fein ger. Kerne | 25 | 38 | 50 | 62,5 | 75 | 100 | 150 |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 200Grad still 30 Min | |||||||
| Summe | 263 | 394 | 525 | 656 | 788 | 1.050 | 1.575 |
Die Biskuitmasse kalt getrennt, warm oder kalt geschlagen herstellen.
Für Rouladen wird die Mehlmenge im Verhältnis zur Zuckermenge um ein Drittel reduziert, wobei die Zuckermenge höher ist. Die Rouladen lassen sich dadurch besser rollen und bleiben länger saftig.
Nach dem Backen sofort auf mit Mehl leicht bestaubte Unterlage oder mit Zucker bestreute Backpapiere umdrehe, auskühlen lassen.
Durch das Umdrehen erhält der Biskuitboden eine glatte Oberfläche und eine schöne Kante. Gleichzeitig wird ein Ausdunsten des Backgutes verhindert und es bleibt saftiger.
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