Zutaten, Rohstoffe

Gelatine, Gelatine-Blätter (Blatt-Gelatine) Pulver-Gelatine, Gelatinepulver, Gelatine-Granulat

Mir ist aufgefallen, dass öfter mal nach Erläuterungen betreffend Gelatine gesucht wird. Also will ich mal ein bissel was schreiben.

Da gibts ein interessantes Buch vom Dipl-Chem. H.E.Wunderlich "Wenn es um Gelatine geht". Ich wollte es mir kaufen, habe es aber nicht gefunden - und es schließlich online gefunden und aus dem Internet heruntergeladen (PDF).

Gelatine ist ein tierisches Produkt, besteht aus Eiweiß (Kollagen) und wird überwiegend aus Knochen hergestellt.

Historisch betrachtet, begann die Verwendung von Gelatine etwa vor 4000 Jahren.

Exaktere Arbeiten begannen mit dem Franzosen Papin, nach dessen Versuchen und Forschungen im Jahr 1685 die Speisegelatine-Produktion begann. Gelatine wurde auch in der Fotografie verwendet.

Gelatine schmelzen bzw. auflösen

Gelatine kann durch seine Faserstruktur eben gelieren und ist thermoreversibel. Das bedeutet, dass man die fest gewordene bzw. abgestockte Masse durch erwärmen wieder flüssig machen kann.

Das vollständige Abstocken der Gelatine dauert im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden. Gelatine stockt auch bei Raumtemperatur ab, dauert aber länger!

Gelatine (sowohl Blätter als auch Pulver) werden vor dem schmelzen in kaltem Wasser vorgequollen. Gelatine löst sich in kaltem Wasser nicht auf. Gelatine "schmilzt" in gequollenem Zustand und löst sich bei Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad in wässrigen Flüssigkeiten auf (Wasser, Fruchtsaft, Obers ...).

Wunderlich weist extra darauf hin, dass das Vorquellen nicht unbedingt nötig ist. Die Gelatine würde sich in einer entsprechend erwärmten Flüssigkeit durch längeres Rühren auch ohne Vorquellen auflösen - es dauert eben länger.

Viele Konditoren empfehlen, die vorgequollene Gelatine in der Mikrowelle durch Erhitzen "aufzuschmelzen". Ich mach das meistens so. Und zwar sowohl bei Blättern als auch bei Pulvergelatine.

Übrigens beim kalten einweichen nimmt die Gelatine durchschnittlich ihr fünffaches Gewicht an kaltem Wasser auf. Das muß man insbesondere bei Pulvergelative beachten, da man sonst zuviel Wasser hineinbekommt. Blattgelatine kann man in gequollenem Zustand ja mit der Hand leicht wieder aus einer Kaltwasserschüssel herausholen. Mit dem Pulver ist das schwieriger!

Anleitung zur Verwendung von Gelatine auch hier.

Bloom-Faktor oder Bloomwert

Es gibt unzählige Arten von Gelatine. Ihre Gelierfähigkeit wird in der Lebensmittel-Technik mit dem sogenannten Bloom-Faktor gemessen und angegeben. Wunderlich erläutert die Ermittlung des Bloomfaktors technisch detailliert - was für uns hier aber nicht wirklich interessant ist.

Der Bloom-Wert von "normaler" Handelsüblicher Gelatine liegt zwischen 50 Bloom und 300 Bloom.

Blatt-Gelatine

Da jede Gelatine jedes Herstellers eine andere Gelierfähigkeit hat - werden in der Haushaltsverwendung nur Einheitsprodukte angeboten und verwendet, bei denen man sich um eben diese Unterschiede in der Gelierfähigkeit nicht kümmern muss.

Die Produzenten haben sich darauf geeinigt, dass "ein Blatt Gelatine" eine ganz bestimmte Gelierfähigkeit hat bzw. haben muss. Je nachem, welchen Bloomfaktor die Gelatine hat, müssen die Blätter eben größer (schwerer) oder kleiner (leichter) sein - um die gleiche Gelierfähigkeit zu haben.

Das ist der Grund warum Gelatineblätter verschiedener Hersteller unterschiedlich sind. Wird die Gelatine-Menge nun in Rezepten in Anzahl Blättern angegeben, so ist man auf der sicheren Seite.

Pulver-Gelatine

Pulver-Gelatine ist grundsätzlich mal das gleiche wie Gelatine in Blatt-Form. Im Einzelhandel wird Pulver-Gelatine meines Wissens nicht angeboten - sondern im Lebensmittel-Großhandel bzw. Im Konditor-Fachhandel. Die "normale" Pulvergelatine, die von Konditoren verwendet wird, ist ähnlich normiert, wie Blatt-Gelatine. Ich habe schön öfter die Pulver-Gelatine durch ein ähnliches Gewicht an Gelatine-Blättern ersetzt. Allerdings ist das nur näherungsweise zu sehen. Denn Gelatineblätter gibts von 1 bis 2 gramm pro Stück - eben abhängig vom Bloom-Faktor.

Shops zum Kaufen von Pulvergelatine (Gelatinepulver bzw. Gelatine gemahlen):
Bezugsquellen: Pulver-Gelatine (gemahlene Speisegelatine) gibts u.a. bei Frau Pinzer auf www.hobbybaecker.de (Artikelnummer 537182) oder auch bei Dr. Oetker Pulvergelatine (Gelatine gemahlen).

Herr Wunderlich schreibt, dass es in Deutschland auch Säckchen mit Pulvergelatine im Handel geben soll. Diese sollen 10 oder 12 Gramm enthalten - eine Menge, die nach Aussage von Herrn Wunderlich etwa 6 Blatt Gelatine entspricht.

Die meisten Medikamenten-Kapseln sind übrigens auch aus Gelatine.

Dosierung

12 Blatt Gelatine reichen aus um einen Liter Wasser schnittfest zu bekommen.

Weiterführende Links zum Thema Gelatine:

Vereinigung der europäischen Gelatine-Hersteller(sehr informativ)

• Broschüre: Alles über Gelatine
• Broschüre: Gelatine-Kompass

http://www.parmentier.de/gelatine/kennzahl.htm

http://www.knaw.nl/ecpa/ink/docs/PDF%208_Article_%20Kolbe_gelatine_IADA_2001.pdf

Wikipedia-Artikel über Gelatine

Bezugsquellen für größere Mengen:

Spiceworld

Parmentier

Tradepar

 

Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
 

Dauerbrenner:

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