Brot und Gebäck

Baguette mit Hartweizen-Grieß


Baguette mit Grieß 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Grieß (Hartweizen) 62,5 82,5 125 162,5 187,5 250
Mehl 405 225 297 450 585 675 900
Wasser 250 330 500 650 750 1000
Germ 20 26,4 40 52 60 80
Salz 10 13,2 20 26 30 40
Vollei 25 33 50 65 75 100
             
Summe 592,5 782,1 1185 1540,5 1778 2370



Ich habe statt der Germ Trockenhefe verwendet (20g bei Standardmenge).

Das Wasser aufkochen, vom Feuer nehmen, Grieß einrühren und zugedeckt ziehen und abkühlen lassen. Sobald 30 Grad oder darunter - die restlichen Zutaten mit dem Grieß vermischen und verkneten.

Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen (gerne auch warm bei 30 - 35 Grad). Teig in Baguettes teilen und formen - nochmals gehen lassen. Im Backofen bei 200 Grand 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Bei mir bleiben die Baguettes innen relativ feucht - und die Rinde wird nicht knusprig. Die Baguettes eigenen sich dadurch aber sehr gut zum Einfrieren und wiederaufbacken. Ev kann der Grieß/Wasseranteil geringfügig reduziert werden.

 ACHTUNG: rein rechnerisch erscheint mir hier der Flüssigkeitsanteil zu hoch zu sein!!

 


Zum Thema Baguette kann ich Ihnen diese Videos nur wärmstens ans Herz legen:

French bread Julia Chils, Danielle Forestier 1

French bread Julia Chils, Danielle Forestier 2




 


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