Pasteten Terrinen

Rezept Gänseleberterrine nach Sacher

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


Gänseleberterrine n. Sacher 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Gänseleber 500 660 1000 1300 1500 2000
Weinbrand 30 39,6 60 78 90 120
Sauternes 20 26,4 40 52 60 80
Weißer Portwein 30 39,6 60 78 90 120
Pökelsalz KL 0,5 0,66 1 1,3 1,5 2
Staubzucker KL 0,5 0,66 1 1,3 1,5 2
weißer Pfeffer 0,5 0,66 1 1,3 1,5 2
             
Summe 580 765,6 1160 1508 1740 2320



Weinbrand, Sauternes und Port aufkochen und etwas einkochen. Abkühlen lassen. Pökelsalz und Staubzucker einrühren und Pfeffern. Kalt stellen.

Gänseleber waschen und trockentupfen. Die feine Haut abziehen, die Leber in daumengroße Stücke zerteilen und das Bindegewebe und die Adern entfernen aber aufbewahren.

Die schönen Stücke in eine Schüssel geben, den Rest durch ein Sieb streichen. Dazugeben.

Mit der kalten Marinaden übergießen und mindestens 4 Stunden (ich würde sagen 1 Tag) ziehen lassen. Die Masse immer wieder mal wenden bzw. vorsichtig durchmischen, sodass die Marinade überal hinkommt.

Die Masse kneten und eine Terrinenform füllen. Es wird vorgeschlagen, diese mit Folie auszuschlagen und die Masse auch mit Folie zu bedecken.

Die Rezeptangabe sieht nun ohne Angabe von Art, Größe oder Material der Form vor, dass diese bei Umluft 100 Grad ca. 10 Minuten ins Rohr kommt.

Ich würde die Verwendung eines Kerntemperaturfühlers dringend anraten. Meiner Ansicht nach darf /soll die Terrine innen 55 Grad erreichen - nicht mehr. Ich finde, dass das Rohr nicht stärker als 80 oder 90 Grad aufgedreht werden soll. Sobald die Terrine innen (Mitte) die 55 Grad hat - herausnehmen und kühl stellen.

Ev. mit einigen Millimeter vorsichtig ausgelassenem Gänseschmalz übergießen.

Ist nach etwa 7 Tage auf der Höhe - und hält dann sicher noch eine weitere Woche - auf dieser Höhe.

Diese Terrine habe ich in kleinen Förmchen auch für die neuen Mitglieder im Cercle Foie Gras gemacht.

Ich bezeichne diese Gänseleber-Terrine nicht als Gänseleber-Pastete, denn ich halte mich an die traditionelle Bedeutung von Pastete = in Teighülle gebacken.



Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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