Teige Tortenböden

Rezept Kartoffelteig

Diesen Kartoffelteig schlägt Karl Schuhmacher (Oberlaa) für Knödel und Schupfnudeln vor ...

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

Universeller Kartoffelteig für Knödel, Gnocchi und Schupfnudeln (z.B. für Bröselnudeln mit Apfelmus oder für Mohnnudeln)

 

Kartoffelteig Oberlaa 50% 75% Std. 125% 150% 200% 400%
               
gekochte Kartoffel passiert 250 375 500 625 750 1000 2000
Eigelb 20 30 40 50 60 80 160
Mehl griffig 100 150 200 250 300 400 800
Grieß 25 38 50 62,5 75 100 200
Butter flüssig 25 38 50 62,5 75 100 200
Salz 0 0 0 0 0 0 0
               
Summe 420 630 840 1.050 1.260 1.680 3.360

Die Kartoffel sind in bereits passiertem Zustand zu wiegen.

Entweder Sie kochen die Kartoffel ungeschält und schälen sie heiß, oder Sie kochen die Kartoffel bereits geschält und in große Stücke geschnitten. Jedenfalls sollten sie etwas ausdampfen - noch besser tun sie das wenn man sie noch heiß passiert und dann etwas auskühlen läßt (dabei verlieren sie viel Flüssigkeit und der Teig benötigt weniger Bindemittel).

Mörwald kocht die Kartoffel nicht in Wasser sondern im Dampf (Kombidämpfer) - das geht auch mit einem Gemüsekorb-Einsatz für einen Kochtopf ganz gut. Es gehen so weniger Geschmackstoffe verloren und der Kartoffel wird nicht so "verwässert".

Mehl sollte wirklich griffig sein. Kochprobe durchführen. Wenn zu weich - mit etwas Grieß festigen. 20g Eigelb = Eigelb von 1 Ei.

 




Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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