Zutaten, Rohstoffe

Mandelmehl, Mandelgrieß, gemahlene weiße Mandeln

Gemahlene weiße Mandeln werden insbesondere für Makronen im französischen Stil benötigt. Die Franzosen verwenden Tant-pour-tant was eine Mischung ...

Immer wenn ich mich über Makronen mache, stellt sich mir die Frage, wo ich das wirklich fein gemahlene weiße Mandelmehl (manche sagen auch "Mandelgrieß" dazu) her bekomme.

Meilleur du Chef: Zumeist kaufe ich das Mandelmehl für die Makronen in Frankreich bei meilleurduchef ein. Dort gibts das Mehl - wirklich fein gemahlen - bereits 1:1 mit Staubzucker (Puderzucker) vermischt unter der Bezeichnung "Tant-pour-tant". Tant-pour-tant heißt bei den Franzosen sowas wie "halb-halb". Ich habe damit für Makronen nur gute Erfahrungen gemacht - und habe Meilleurduchef als Bezugsquelle bei mir gespeichert.

Heute habe ich ein bissel herumgesucht und auch zwei Quellen für weißes Mandelmehl im Internet gefunden:

Konzelmann bietet das weiße Mandelmehl (Mandelgrieß) in 400g Packungen an. Dieses Mandelmehl ist nicht entölt - was grundsätzlich von Bedeutung ist.

Living Low Carb bietet ebenfalls eine 400g Packung weißes Mandelmehl nicht entölt zum gleichen Preis an - vermutlich das gleiche Produkt. Die Versandkosten nach Österreich sind hier allerdings empfindlich höher, sodass dieses Shop für mich nicht in Frage kommt.

Karin Kuipers aus der Schweiz verdanke ich noch folgende zwei Hinweise zu Begzugsquellen:

Bosfood bietet das feine weiße Mandelmehl zu 1kg und 12,5kg verpackt. Mit 15,34 Euro pro Kilo nicht gerade ein Sonderangebot.

RINK Feinkost Shop (in eBay): bietet weißes Mandelmehl um EUR 19,95 pro Kilo. Bei 17 EUR Versand nach Österreich kein Schnäppchen. Besonders wenn man bedenkt, dass Frau Pinzer von hobbybaecker.de bis zu 30 kg Ware um 9,6 EUR versendet (!!!!!!!). Da müssen sich so manche Shops mal mit verschiedenen Logistikern auseinandersetzen und ein für den Kunden akzeptablere Lösung suchen ...

Frau Kless aus Belgien informiert mich soeben, dass es Mandelmehl und auch die 50/50 Staubzuckermischung "Tant pour Tant" bei Ranson.be in Belgien zu kaufen gibt. Dort wird das Mandelmehl Broyage genannt. Soll auch viel günstiger sein. Das werde ich einmal ausprobieren.

Vorsicht - entöltes Mandelmehl

Ölmühle Solling. Entöltes Mandelmehl verhält sich beim Backen nicht ident wie unentöltes Mandelmehl - es saugt nämlich und zwar ganz erheblich, sodass das Gefüge des Rezepts aus dem Lot gerät. Ich habe einmal versucht Makronen mit dem entölten Mandelmehl der Ölmühle Solling zu machen -> das Ergebnis war ein Desaster. Ich hätte dreimal so viel Eiweiss wie gewöhnlich verwenden müssen, um die gleiche Teigkonsistenz herzustellen - eben weil das Mandelmehl das Eiweiss aufgesaugt hat.

Also für Makronen taugt das entölte Mandelmehl mE nicht. Für andere Zubereitung vielleicht eher - jedenfalls wird man damit experimentieren müssen, um die Zutaten auf die Saugwirkung des entölten Mandelmehls einzustellen.




 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Katharina: 27. August 2013

Ich habe letztens kurzfristig zu dem Geburtstag eines Bekannten Macrones gemacht, wobei ich Zucker und Mandeln selbst gemahlen habe. Auch wenn sie wirklich Super angekommen sind, ist das meiner Meinung nach viel zu viel Aufwand für einen Haushalt.
Lange Rede kurzer Sinn! Ich werde mir, zumindest eines der oben genannten Produkten bestellen und austesten.
Alles liebe.
 


Anonym: 11. Dezember 2010

Hallo, Herr Zimmer!
Ich schaue auf ihrer Seite immer wieder vorbei- und das seit langem - und finde sie suuuuper toll!
Zum "tant-pour-tant": ich besitze einen Thermomix und mahle zunächst die Mandeln, wiege den Zucker dazu und mahle weiter... extra fein! In den Macarons ist nichts sandiges zu spüren..
Liebe Grüße aus dem Weiniertel,
Claudia Nemec
 

Antwort: Fred Zimmer: 13. Dezember 2010

Hallo Claudia,
ja, der Thermomix ist mir schon ein paar mal über den Weg gelaufen. Aber wegen der Kosten und der geringen Gefäßgröße habe ich mich noch nicht durchgerungen. Aber wenn Sie sagen, dass DAS geht, dann steht er bei mir auf der Investitionsliste für nächstes Jahr.
Danke für den Hinweis. 




 


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