Rind

Roastbeef (Beiried, englisch gebraten)

Das Angus-Weideland Fleisch der Familie Summerer eignete sich hervorragend für die Zubereitung des zart-rosa Roastbeef.

Für das englisch (also innen rosa) gebratene Roastbeef verwende ich am liebsten das Beiried.

Im vorliegenden Fall habe ich ein Anfang Dezember bei der Familie Summerer direkt ab-Hof erworbenes Stück von 3,14kg verwendet. Das Fleisch war vakuumiert und ich habe es so wie geliefert direkt in den Tiefkühler gegeben.

Für die Zubereitung habe ich das Fleisch aus dem Tiefkühler genommen und bei Raumtemperatur mehrere Stunden auftauen lassen.

Zur Würzung habe ich das Fleisch mit einer kräftigen Mischung aus Dijon-Senf, Salz und schwarzem Pfeffer (frisch gerieben - Pfeffermühle) rundum eingerieben. Das so behandelte Stück Fleisch habe ich fest in Stretchfolie eingewickelt und - ebenfalls bei Raumtemperatur - 6 Stunden marinieren lassen.

Scharfes Anbraten auf beiden Seiten. Das Fleisch habe ich wirklich kräftig im Bräter (aber nicht im Backrohr) angebraten - aber dabei natürlich darauf geachtet, dass es nicht schwarz wird. Das kräftige Anbraten gibts insbesondere auch den Fetträndern einen hervorragenden Geschmack. Dieser Vorgang hat pro Seite sicherlich 5 Minuten, vielleicht sogar mehr, gedauert.

Den heftig brutzelnden Bräter habe ich in das auf 80 Grad vorgeheizte Rohr gestellt und ein Kerntemperatur-Thermometer in das Fleisch gesteckt. Das Fleisch hatte innen jetzt 28 Grad.

Ich habe das Fleisch nach 3,5 Stunden bei 58 Grad Kerntemperatur herausgenommen. Für optimale Mürbe sollte das Fleisch nach Erreichen der Zieltemperatur noch etwa 1 Stunde bei 70 Grad im Rohr bleiben. Dazu hatten wir aber - wegen unseres Appetits - nicht die Geduld.

Dann habe ich etwa 10mm dicke Scheiben abgeschnitten - und mit Salat und Baguette verspeist.

Ein wahrhaft königliches Fleisch, dieses marmorierte Angus Weideland-Rindfleisch. Ich werde künftig immer bei Summerers mein Fleisch kaufen. Demnächst werde ich den Tafelspitz probieren.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

???

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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Peter Vrecar: 3. März 2010

So ein Rezept (Bratanleitung) habe ich schon lange gesucht, Österreich hat leider keine Roastbeef Tradition, auch in den Restaurants nicht.
Verwende dafür übrigens das "Ja natürlich" Beiried, es hat ein tolles Prei-Leistungsverhältnis!!
LG