Torten und Schnitten
Schokolade-Mousse-Torte nach Zuckerseiten 
Vinzenz Bäuerle stellt in "Die Zuckerseiten Österreichs" seine Variante einer Schokolade-Mousse-Torte (Schokomousse-Torte) vor ...
Vinzenz Bäuerle ist Geschäftsführer der Kurkonditorei Oberlaa in Wien. Diese Torte können Sie dort kosten und kaufen.
Dieses Rezept ist in der Standard-Menge ("Std.") für einen Tortenring (23x3cm) vorgesehen.
Man benötigt einen gebackenen Boden aus Schokoloademasse, das Schokolade-Mousse und eine Mousseglasur. Da die Torte während der Herstellung tiefgefroren werden muss, empfiehlt es sich gleich mehrere auf Vorrat herzustellen :-)).
| Schokolademasse | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuvertüre dunkel, flüssig | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 | 160 | 240 |
| Butter flüssig | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Eidotter | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 80 | 120 |
| Eiweiß | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Kristallzucker | 11 | 17 | 22 | 27,5 | 33 | 44 | 66 |
| 180 Grad - 20 Minuten | |||||||
| Summe | 141 | 212 | 282 | 353 | 423 | 564 | 846 |
Für die Schokolademasse Butter und Kuvertüre mischen und auf 40 Grad abkühlen lassen.
Eiweiß mit Zucker zu einem schmierigen Schnee schlagen (nicht zu fest !) und die verrührten Eidotter einmelieren. Schoko-Butter-Mischung einmelieren.
In einem 23cm Tortenring einfüllen und ca 20 Minuten bei 180 Grad backen.
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 27,5 | 33 | 44 | 66 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 6,25 | 8 | 10 | 15 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 33,75 | 41 | 54 | 81 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 80 | 120 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 187,5 | 225 | 300 | 450 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 430 | 516 | 688 | 1.032 |
ACHTUNG: die für die 23x3 cm Torte hier im Originalrezept angegebene Mousse-Menge ist viel zu gering. Für eine 2- 2,5cm hohe Mousse-Füllung (ca. 800 bis 1000 ccm) sind mindestens 100% mehr nötig. Besser es bleibt Ihnen etwas über - als Sie haben zu wenig (und die Patzerei nochmals). Eigentlich logisch. Luft und Fülle kommt ja praktisch nur durch das geschlagene Obers in die Masse. Und 150g Schlagobers können wohl nicht auf 750 ccm (das 5fache Volumen) aufgeschlagen werden, oder? - Ganz klar ein Minuspunkt für Vinzenz Bäuerle.
Meine Mengenerfahrung: Ich habe aus der vierfachen Menge Schokomousse 3 Stk. Torten mit 18x3,5cm füllen können. Das waren etwa 1380g Creme - welche dann also ein Volumen von ca. 2.100 ccm erreicht hat. Also grob + 50% Volumen durch die eingeschlagene Luft.
Dieses Rezept für Schokoladen-Mousse ist bisher das einzige welches mir mit "Wasser" als Zutat untergekommen ist. Künftig werde ich in diesem Rezept wohl das Wasser durch flüssiges Obers ersetzen (oder war das der Versuch das Mousse "leichter" zu machen?).
Für das Schokolade-Mousse zunächst die Kuvertüre schmelzen.
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und das flüssige Obers einmischen.
Die flüssige Kuvertüre einmischen (soll homogen werden). Abkühlen lassen.
Bei höchstens 35 Grad die schaumig gerührten Eigelbe und das geschlagene Obers unterheben.
In den Tortenring (auf den gebackenen und ausgekühlten Boden) füllen und glatt streichen.
Mehrere Stunden tiefkühlen. Die tiefgekühlten Torten ausformen und mit der Mousse-Glasur überziehen (Glasur bei 25 bis 30 Grad).
| Mousse-Glasur | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zucker | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Wasser | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 40 | 60 |
| Obers flüssig | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Kuvertüre dunkel | 17,5 | 26 | 35 | 43,75 | 53 | 70 | 105 |
| Butter | 1,5 | 2 | 3 | 3,75 | 5 | 6 | 9 |
| Kakaopulver | 10,5 | 16 | 21 | 26,25 | 32 | 42 | 63 |
| Pulvergelatine | 2,5 | 4 | 5 | 6,25 | 8 | 10 | 15 |
| Wasser | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 32 | 48 |
| Summe | 135 | 203 | 270 | 338 | 405 | 540 | 810 |
(eine einfachere Variante des Spiegel-Überzugs wäre ein Schokolade-Spiegel).
Empfehlung: ich würde Ihnen empfehlen eine größere Menge für die Glasur zu wählen, da man wirklich großzügig aufgießen muss.
Für die Glasur Zucker mit Wasser bis 130 Grad kochen. Das flüssige Obers einrühren (Vorsicht - spritzt).
Kuvertüre, Butter und das Kakaopulver zugeben.
Mit einem Stabmixer homogenisieren, die im Wasser gequollene und geschmolzene Gelatine zufügen.
Abseihen.
Die tiefgekühlte Torte damit überziehen. Ich habe die Glasur dabei auf 30 Grad abkühlen lassen. Ev. sogar noch kühler!
Weitere Skalierungen für größere Mengen des Schoko-Mousse:
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 200% | 300% | 400% | 500% |
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 44 | 66 | 88 | 110 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 54 | 81 | 108 | 135 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 300 | 450 | 600 | 750 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 688 | 1.032 | 1.376 | 1.720 |
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 500% | 600% | 700% | 800% |
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 500 | 600 | 700 | 800 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 110 | 132 | 154 | 176 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 25 | 30 | 35 | 40 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 135 | 162 | 189 | 216 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 200 | 240 | 280 | 320 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 750 | 900 | 1050 | 1200 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 1.720 | 2.064 | 2.408 | 2.752 |
Thema: Schokolade-Mousse (mousse à chocolat)
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
Sacher-Torte Rezept »Malakoff-Torte Rezept »
Schwarzwälder-Kirschtorte Rezept »
Vanillekipferl Rezept »
Baguette Rezept »
Kardinalschnitten »
Panna cotta Rezept »
Pasta Teig »
Schinkenkipferl »
Schoko-Mousse »
Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 31. Januar 2013
Lieber Herr Zimmermann,
Eignet sich dieses Rezept auch fuer die Füllung einer Motivtorte? Ich möchte gerne einen Schokoladenboden in drei Teile teilen und dazwischen jeweils Schokomousse! Ich bin fuer ihren Rat sehr dankbar!
Antwort: Fred Zimmer: 1. Februar 2013
Schokomousse ist keine Tortenfüllung die über mehrere Stunden "tragfähig" ist. Ich würde dafür eine Ganache oder eine Schokocreme empfehlen.
Anonym: 2. Dezember 2012
Hallo Herr Zimmer,
kann ich die Torte einfrieren, wenn ich sie mit frischen Eiern mache ?
oder sollte ich da lieber Eier aus dem Tetrapack verwenden?
Kann ich die Schokoglasur auch einfrieren (gut verpackt) dann auftauen lassen und Torte glasieren?
vielen Dank !
mfg
Antwort: Fred Zimmer: 3. Dezember 2012
Hallo,
am besten ist es, die gefrorene Torte zu glasieren. Die Glasur hatte ich auch schon eingefroren und nach Auftauen und Erwärmen verwendet. Die Torte glasiert zu frieren war nicht zufriedenstellend (die Glasur trocknet im TK während des abkühlens aus und wird zähe, die Torte lässt sich nicht mehr gut schneiden).
Ich denke dass die Eier beim Einfrieren keinen Unterschied machen.
Joe: 24. November 2012
Sehr geehrter Herr Zimmer,
Können Sie mir bitte Bezugsquellen betreffend schöne Farben für die Macarons nennen?
Danke im voraus
Joe
Antwort: Fred Zimmer: 25. November 2012
Meine Liste der Bezugsquellen befindet sich in dieser Website. Um sie zu finden geben Sie rechts oben in das Suchfeld einfach "Farben" ein.
Susanna: 19. November 2012
Mhmmmm... Die sieht so lecker aus, dass ich sie gerne zum Advent nachbacken möchte. :-) Nur leider gelingt mir absolut nichts mit Gelatine. Daher meine Frage: Kann ich die Gelatine aus der Glasur weglassen?
Liebe Grüße, Susanna
Antwort: Fred Zimmer: 23. November 2012
Susanna, die Verwendung von Gelatine ist nicht so schwierig. Sie sollten es wieder mal versuchen. Sorry, aber, natürlich, gehts nicht ohne die Gelatine ...
Christian: 28. Juli 2012
das Rezept ist mir nur aufgefallen, da mich das Bild angesprochen hat. Als leidenschftlicher Partissier hab ich auch wenige Dinge abgeändert, da mir umgerechnet 3 1/4 Blatt Gelantine auf knapp 100ml Flüssigkeit etwas viel für die Glasur vorkam (allgemein kann man sich 1,5 als Faktor merken; 1,5g Pullvergelantine entsprechen 1 Blatt Blattgelantine, Bloom-Faktor spielt bei handelsüblichen Produkten keine Rolle, soweit nicht anders angegeben)
Das Mousse und den Boden GENAU nach Rezept, wobei Wasser mir auch neu ist.In dem Zucker/Wasser/Sahne gemisch habe ich 5min 3 Espressobohnen ziehen lassen. Finde hebt den Schokoladengeschmackt auf eine besondere Weise, ohne zu dominieren.
Fazit: Lecker war die Torte auf jedenfall und nach meiner änderung der Gelantine hat es die Glasur auch in mein Rezeptbuch geschaft. Besticht jedoch mehr durch optischen Reiz. Mengenangaben waren mir zu genau.
Dekotip; Amarettokrokant (Amarettini)
Omega: 8. März 2012
Hallo, ich hätte zwei Fragen. Zum Einen wird im Galus-Rezept die fertige Glasur abgeseit. Ich vermute um eine möglichst glatte klumpenfreie Glasur zu bekommen durch ein Sieb gießen.
Zum Anderen; kann ich diese Glasur universell zum überziehen von Torten, Kuchen usw. verwenden, oder gibt es Einschränkungen
Herzlichen Dank im Voraus, vielleicht hilft mein Ansinnen auch anderen.
Antwort: Fred Zimmer: 21. März 2012
Abseihen, ja, abseihen hat ja immer den Zweck größere Komponenten aus einer flüssigen Substanz zu entfernen. Das ist hier nicht anders.
Die Glasur ist sehr flüssig und wird von saugenden Backwerken sicher eingesogen - und wird auf diesen keine glatte Oberfläche erzeugen.
Anonym: 4. März 2012
Lieber Herr Zimmermann,
habe ich aus den Tabellen richtig entnommen, dass sie Eier und flüssige Zutaten auch in Gramm angeben?
Antwort: Fred Zimmer: 21. März 2012
Ja, auf jeder Rezeptseite befinden sich zwei Links mit den Worten "Was bedeuten die Mengen und Spalten?". Wenn Sie diesem Link folgen, dann lesen Sie als erste Textzeile:
Alle Mengenangaben in Gramm (wenn nicht anders angegeben).
Martin - Berlin: 1. Januar 2012
Hallo Herr Zimmer!
Tolles Mousse-Rezept, nur die Gelatinemenge der Glasur(150% = 8g.) lässt mich verzweifeln. Ergab 2x einen zähen, fast Neoprenartigen, Überzug. Auch mit heißem Messer schwer zu schneiden. Heute hab ich es zum 3. mal versucht und mich mit der Gelatinemenge langsam heran getastet. Zwischendurch Probenkleks auf kalten Teller.Auf 150%Glasur 4 BLATT K-classic weiße Gelatine(6,66g.)diesmal. Wird wieder zu fest, ich weiss es jetzt bereits. Hab dem Probenkleks zu kurze Zeit zum gelieren gegeben. Nächstes mal nehme ich auf 150% Glasur nur 3 Blatt Gelatine(4,98g.)und berichte bei Bedarf. Meine Mengenerfahrung für einen einzelnen 18x5cm Ring (randvoll)75% Schokolademasse (bissl schneid ich oben waagerecht ab). 200% Mousse und 150% Glasur. Einsetzen in Ring mit Tortenrandfolienstreifen(gefroren einfacher auszuformen!), 12h frosten, bei Bedarf herausnehmen, Mousse-Rand entgraten (Mousse scheint dann nicht durch die Glasur) glasieren und über Nacht auftauen.
Happy New Ye
Antwort: Fred Zimmer: 5. Januar 2012
Aha, ja, interessant.
Da dürfte zwischen der Pulvergelatine und den Blättern doch ein erheblicher Unterschied in der Gelierkraft (Bloom-Faktor) bestehen.
Sabine aus Wien: 3. Dezember 2011
Hallo Herr Zimmer,
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Nachdem die Torte bereits bei der Zubereitung eingefroren wird, darf die fertige Torte dann nochmals zur Aufbewahrung eingefroren werden?
Vielen Dank im Vorraus!
Antwort: Fred Zimmer: 3. Dezember 2011
Ja, aber da gibts ein Problem. Die Glasur ist klebrig und muss ganz weich bleiben. Im TK trocknet sie aus und wird zähe. Dann läßt sich die Torte nicht mehr gut schneiden weil die Glasur nicht genug nachgibt. Dadurch wird das Mousse zerquetscht. Ich hab keine guten ERfahreungen damit gemacht. Ich mach das jetzt immer so, dass ich die Rohlinge eingefroren habe (mit Folie eingeschlagen) und sie bei Bedarf glasiere (Glasur habe ich auch eingefrogen). Dann lasse ich sie im Kühlschrank fertig auftauen. Dauert ca. 3 Stunden.
Nelly aus Wien: 11. November 2011
ich liebäugle schon seit ?ber einem jahr mit diesem rezept. da ich aber vor mehreren jahren auf einer feier durch ein tiramisu eine salmonellenvergiftung bekommen habe traue ich mich nicht ein rezept mit rohen eiern zu machen. gibt es eine eier-marke die bekannt ist "besonders frisch" zu sein? einen bauernhof habe ich hier mitten in der stadt leider nicht zur hand. könnte man gar vielleicht eierpulver nehmen?
Antwort: Fred Zimmer: 12. November 2011
Hallo Nelly,
über die Verwendung von Eierpulver kann ich nix sagen - mangels Erfahrung. Seit den großen Salmonellenfällen in den 90er Jahren ist es in Österr. verboten Rohei zu servieren (in der Gastronomie, auch in Konditorei und Patisserie). Aus diesem Grund gibts keine Bouillon mit Ei mehr. Profis verwenden dort wo Ei benötigt wird, das Ei im Rezept aber nicht mehr auf 85 Grad erhitzt wird, pasteurisiertes Flüssigei. Gibts auch getrennt aus Eiweiss und Eigelb. Ich kaufe das bei C+C Pfeiffer.
Liebe Grüße
F