Torten und Schnitten

Schokolade-Mousse-Torte nach Zuckerseiten        

Vinzenz Bäuerle stellt in "Die Zuckerseiten Österreichs" seine Variante einer Schokolade-Mousse-Torte (Schokomousse-Torte) vor ...

Vinzenz Bäuerle ist Geschäftsführer der Kurkonditorei Oberlaa in Wien. Diese Torte können Sie dort kosten und kaufen.
Dieses Rezept ist in der Standard-Menge ("Std.") für einen Tortenring (23x3cm) vorgesehen.

Man benötigt einen gebackenen Boden aus Schokoloademasse, das Schokolade-Mousse und eine Mousseglasur. Da die Torte während der Herstellung tiefgefroren werden muss, empfiehlt es sich gleich mehrere auf Vorrat herzustellen :-)).

 

 

Schokolademasse 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Kuvertüre dunkel, flüssig 40 60 80 100 120 160 240
Butter flüssig 35 53 70 87,5 105 140 210
Eidotter 20 30 40 50 60 80 120
Eiweiß 35 53 70 87,5 105 140 210
Kristallzucker 11 17 22 27,5 33 44 66
180 Grad - 20 Minuten              
Summe 141 212 282 353 423 564 846

Für die Schokolademasse Butter und Kuvertüre mischen und auf 40 Grad abkühlen lassen.

Eiweiß mit Zucker zu einem schmierigen Schnee schlagen (nicht zu fest !) und die verrührten Eidotter einmelieren. Schoko-Butter-Mischung einmelieren.

In einem 23cm Tortenring einfüllen und ca 20 Minuten bei 180 Grad backen.

 

Schokolade-Mousse 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Kuvertüre dunkel 50 75 100 125 150 200 300
Wasser 11 17 22 27,5 33 44 66
Zucker 2,5 4 5 6,25 8 10 15
Obers, flüssig 13,5 20 27 33,75 41 54 81
Eigelb 20 30 40 50 60 80 120
Obers geschlagen 75 113 150 187,5 225 300 450
               
Summe 172 258 344 430 516 688 1.032

ACHTUNG: die für die 23x3 cm Torte hier im Originalrezept angegebene Mousse-Menge ist viel zu gering. Für eine 2- 2,5cm hohe Mousse-Füllung (ca. 800 bis 1000 ccm) sind mindestens 100% mehr nötig. Besser es bleibt Ihnen etwas über - als Sie haben zu wenig (und die Patzerei nochmals). Eigentlich logisch. Luft und Fülle kommt ja praktisch nur durch das geschlagene Obers in die Masse. Und 150g Schlagobers können wohl nicht auf 750 ccm (das 5fache Volumen) aufgeschlagen werden, oder? - Ganz klar ein Minuspunkt für Vinzenz Bäuerle.

Meine Mengenerfahrung: Ich habe aus der vierfachen Menge Schokomousse 3 Stk. Torten mit 18x3,5cm füllen können. Das waren etwa 1380g Creme - welche dann also ein Volumen von ca. 2.100 ccm erreicht hat. Also grob + 50% Volumen durch die eingeschlagene Luft.

Dieses Rezept für Schokoladen-Mousse ist bisher das einzige welches mir mit "Wasser" als Zutat untergekommen ist. Künftig werde ich in diesem Rezept wohl das Wasser durch flüssiges Obers ersetzen (oder war das der Versuch das Mousse "leichter" zu machen?).

Für das Schokolade-Mousse zunächst die Kuvertüre schmelzen.

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und das flüssige Obers einmischen.

Die flüssige Kuvertüre einmischen (soll homogen werden). Abkühlen lassen.

Bei höchstens 35 Grad die schaumig gerührten Eigelbe und das geschlagene Obers unterheben.

Den Tortenring mit einem Folienstreifen auslegen!

Das Mousse in den Tortenring (auf den gebackenen und ausgekühlten Boden) füllen und glatt streichen.

Mehrere Stunden tiefkühlen. Die tiefgekühlten Torten ausformen und mit der Mousse-Glasur überziehen (Glasur bei 25 bis 30 Grad).

 

Mousse-Glasur 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Zucker 50 75 100 125 150 200 300
Wasser 10 15 20 25 30 40 60
Obers flüssig 35 53 70 87,5 105 140 210
Kuvertüre dunkel 17,5 26 35 43,75 53 70 105
Butter 1,5 2 3 3,75 5 6 9
Kakaopulver 10,5 16 21 26,25 32 42 63
Pulvergelatine 2,5 4 5 6,25 8 10 15
Wasser 8 12 16 20 24 32 48
               
Summe 135 203 270 338 405 540 810

(eine einfachere Variante des Spiegel-Überzugs wäre ein Schokolade-Spiegel).

Empfehlung: ich würde Ihnen empfehlen eine größere Menge für die Glasur zu wählen, da man wirklich großzügig aufgießen muss.

Für die Glasur Zucker mit Wasser bis 130 Grad kochen. Das flüssige Obers einrühren (Vorsicht - spritzt).

Kuvertüre, Butter und das Kakaopulver zugeben.

Mit einem Stabmixer homogenisieren, die im Wasser gequollene und geschmolzene Gelatine zufügen.

Abseihen.

Die tiefgekühlte Torte damit überziehen. Ich habe die Glasur dabei auf 30 Grad abkühlen lassen. Ev. sogar noch kühler!
 



Weitere Skalierungen für größere Mengen des Schoko-Mousse:


Schokolade-Mousse 50% 75% Std. 200% 300% 400% 500%
               
Kuvertüre dunkel 50 75 100 200 300 400 500
Wasser 11 17 22 44 66 88 110
Zucker 2,5 4 5 10 15 20 25
Obers, flüssig 13,5 20 27 54 81 108 135
Eigelb 20 30 40 80 120 160 200
Obers geschlagen 75 113 150 300 450 600 750
               
Summe 172 258 344 688 1.032 1.376 1.720



Schokolade-Mousse 50% 75% Std. 500% 600% 700% 800%
               
Kuvertüre dunkel 50 75 100 500 600 700 800
Wasser 11 17 22 110 132 154 176
Zucker 2,5 4 5 25 30 35 40
Obers, flüssig 13,5 20 27 135 162 189 216
Eigelb 20 30 40 200 240 280 320
Obers geschlagen 75 113 150 750 900 1050 1200
               
Summe 172 258 344 1.720 2.064 2.408 2.752




 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Anonym: 19. November 2014

Hallo Herr Zimmer!

Ich habe eine Frage: Wenn ich diese Torte mit der Standard-Menge backe und wie viel Blatt Gelatine benötige ich? Bitte um kurze Rückäußerung. Danke, lg Helena  

Antwort: Fred Zimmer: 20. November 2014

Ich tät mal mit 2 Blatt probieren! 


Julia: 5. November 2014

Hallo Herr Zimmer. Danke für Ihre Antwort! Ich hatte 4g Pulvergelatine durch 2.5 Blätter Gelatine ersetzt, was dann eigentlich passen müsste wenn 1 Blatt ca 1.7g sind. Trotzdem könnte man die Glasur direkt anheben und über die ganze Torte abziehen, so fest war die Glasur. Jetzt bin ich etwas unsicher, wie viel ich beim nächsten Mal verwenden soll...? Die Glasur sollte ja trotzdem noch weich bleiben oder? 

Antwort: Fred Zimmer: 18. November 2014

na dann mal 1.5 Blätter .... oder so ... 


Julia: 1. November 2014

Hallo,danke für das tolle Rezept! Habe die Torte nachgebacken und bis auf die Glasur hat alles super funktioniert. Bei der Glasur sind 2 Dinge misslungen:
1. Der Zucker im Wasser ist nach dem Aufkochen klumbig geworden. Was kann passiert sein? Zu heiß? Habe extra ein Bratenthermometer benutzt und bei 130 Grad den Topf vom Herd genommen.
2. Da ich nur die Gelatineblätter vom Supermarkt habe, habe ich 2.5 Blätter benutzt was viel zu viel war. Bei 35 Grad war die Masse schon so geliert, dass ein Glasieren fast unmöglich war. Wie viele Blätter soll man benutzen?

Ich freue mich auf Ihre Antwort, damit es beim nächsten Mal besser klappt!  

Antwort: Fred Zimmer: 4. November 2014

Hallo Julia,
Der Zucker muss sich im Wasser auflösen. Falls das nicht gelingt, beginnen Sie mit etwas mehr Wasser. Klumpen entstehen für kurze Zeit beim Eingießen des flüssigen Obers. Diese müssen sich aber wieder auflösen.
Gelatine: wieviele Gramm Pulvergelatine wollten Sie ersetzen?
Ein Blatt Gelatine entspricht in etwa 1,7g Pulvergelatine. 


Anonym: 29. Oktober 2014

Hallo, ich möchte gerne die Torte am Wochenende backen und bin mir etwas unsicher, ob die Mousse direkt in den Tortenring gegeben wird oder ob man besser Backpapier an den Rand legt damit nachher nichts anklebt? Danke im Voraus für Ihre Hilfe! 

Antwort: Fred Zimmer: 1. November 2014

Ja. Nach dem Backen der Böden schneide ich diese aus den Ringen, reinige die Ringe und lege einen Folienstreifen ein. Erst dann kommen die Böden wieder hinein und die Mousse drauf. So lässt sich der Ring relativ einfach entfernen. 


Anonym: 1. September 2014

hallo!
ich hab die Torte nachgebacken, sie war genial! Ich möchte sie nun als Geburtstagstorte mit Whiskygeschmack machen. Kann man den Whisky ins Mousse geben, bzw. was muss ich beachten wenn ich viel Flüssigkeit dazu gebe? Das Mousse sollte stark nach Whisky schmecken. Ich habe auch etwas bedenken wegen der Konsistenz.Wie würden sie das machen? 

Antwort: Fred Zimmer: 2. September 2014

Ich tät versuchen, das flüssige Obers durch den Whisky zu ersetzen. Keine Ahnung wie das wird!?! Ausprobieren! 


theodora: 7. August 2014

hallo, guten tag.
ich würde sehr gerne wissen, ob man statt der Kuvertüre auch bitterschokolade verwenden kann. was hat denn Kuvertüre für einen Vorteil? 

Antwort: Fred Zimmer: 14. August 2014

Die Kuvertüre hat eine andere Zusammensetzung: da ist mehr Kakaobutter drin. Tafelschokolade ist dafür nicht geeignet - bleibt beim Aufschmelzen zu dickflüssig.

 


theodora: 5. August 2014

guten tag, ich hätte die frage, ob man statt kouvertüre auch normale bitterschokolade verwenden kann? steht dem etwas im Wege? 

Antwort: Fred Zimmer: 14. August 2014

No! Es muss Kuvertüre sein! (Tafel-)Schokolade schmilzt nicht dünnflüssig auf - weil sie weniger Kakaobutter enthält. 


Natalie : 2. Juli 2014

Hallo Herr Zimmer, ich hab eine Frage zur der glasur. Die Angabe für die Butter ist 6 bei 200%, wie rechnet man das in Gramm um? Und wird die glasur nach dem abkühlen auf der Torte fest oder bleibt sie flüssig /weich??  

Antwort: Fred Zimmer: 7. Juli 2014

Alle Angaben sind in Gramm,soweit nicht anders angegeben. Das ist eine Mini-Butter-Portion, welche der Glasur mehr Glanz verleiht.
Die Glasur bleibt ganz weich, weshalb man sie ausreichend auskühlen lassen muss, damit sie beim Übergießen nicht gänzlich abläuft. 


Feinspitz: 20. Mai 2014

Hallo Herr Zimmer,

vieviel ist denn Eigelb/Eiweiß in Gramm angegeben umgerechnet in Stück?
Und in manchen Rezepten ist als Zutat "Vollei" angegeben. Kann ich hier auch durch ganze Eier ersetzen?

Danke für Ihre Antwort. 

Antwort: Fred Zimmer: 1. Juni 2014

Mit Vollei sind ganze Eier gemeint. Ein Standardei hat 50g. Darin sind zumeist 16-20g Eigelb enthalten. 


Barbara Kammernofer: 2. April 2014

Hab die Torte fertig gekauft,ist ein Traum,wenn och wieder in Wien bin hole ich wieder eine.LG Kammerhofer 

Antwort: Fred Zimmer: 14. April 2014

:-) 




 


Gedruckt von der Website fred.zimmer.name