Torten und Schnitten
Schokolade-Mousse-Torte nach Zuckerseiten 
Vinzenz Bäuerle stellt in "Die Zuckerseiten Österreichs" seine Variante einer Schokolade-Mousse-Torte (Schokomousse-Torte) vor ...
Vinzenz Bäuerle ist Geschäftsführer der Kurkonditorei Oberlaa in Wien. Diese Torte können Sie dort kosten und kaufen.
Dieses Rezept ist in der Standard-Menge ("Std.") für einen Tortenring (23x3cm) vorgesehen.
Man benötigt einen gebackenen Boden aus Schokoloademasse, das Schokolade-Mousse und eine Mousseglasur. Da die Torte während der Herstellung tiefgefroren werden muss, empfiehlt es sich gleich mehrere auf Vorrat herzustellen :-)).
| Schokolademasse | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuvertüre dunkel, flüssig | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 | 160 | 240 |
| Butter flüssig | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Eidotter | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 80 | 120 |
| Eiweiß | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Kristallzucker | 11 | 17 | 22 | 27,5 | 33 | 44 | 66 |
| 180 Grad - 20 Minuten | |||||||
| Summe | 141 | 212 | 282 | 353 | 423 | 564 | 846 |
Für die Schokolademasse Butter und Kuvertüre mischen und auf 40 Grad abkühlen lassen.
Eiweiß mit Zucker zu einem schmierigen Schnee schlagen (nicht zu fest !) und die verrührten Eidotter einmelieren. Schoko-Butter-Mischung einmelieren.
In einem 23cm Tortenring einfüllen und ca 20 Minuten bei 180 Grad backen.
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 27,5 | 33 | 44 | 66 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 6,25 | 8 | 10 | 15 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 33,75 | 41 | 54 | 81 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 80 | 120 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 187,5 | 225 | 300 | 450 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 430 | 516 | 688 | 1.032 |
ACHTUNG: die für die 23x3 cm Torte hier im Originalrezept angegebene Mousse-Menge ist viel zu gering. Für eine 2- 2,5cm hohe Mousse-Füllung (ca. 800 bis 1000 ccm) sind mindestens 100% mehr nötig. Besser es bleibt Ihnen etwas über - als Sie haben zu wenig (und die Patzerei nochmals). Eigentlich logisch. Luft und Fülle kommt ja praktisch nur durch das geschlagene Obers in die Masse. Und 150g Schlagobers können wohl nicht auf 750 ccm (das 5fache Volumen) aufgeschlagen werden, oder? - Ganz klar ein Minuspunkt für Vinzenz Bäuerle.
Meine Mengenerfahrung: Ich habe aus der vierfachen Menge Schokomousse 3 Stk. Torten mit 18x3,5cm füllen können. Das waren etwa 1380g Creme - welche dann also ein Volumen von ca. 2.100 ccm erreicht hat. Also grob + 50% Volumen durch die eingeschlagene Luft.
Dieses Rezept für Schokoladen-Mousse ist bisher das einzige welches mir mit "Wasser" als Zutat untergekommen ist. Künftig werde ich in diesem Rezept wohl das Wasser durch flüssiges Obers ersetzen (oder war das der Versuch das Mousse "leichter" zu machen?).
Für das Schokolade-Mousse zunächst die Kuvertüre schmelzen.
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und das flüssige Obers einmischen.
Die flüssige Kuvertüre einmischen (soll homogen werden). Abkühlen lassen.
Bei höchstens 35 Grad die schaumig gerührten Eigelbe und das geschlagene Obers unterheben.
In den Tortenring (auf den gebackenen und ausgekühlten Boden) füllen und glatt streichen.
Mehrere Stunden tiefkühlen. Die tiefgekühlten Torten ausformen und mit der Mousse-Glasur überziehen (Glasur bei 25 bis 30 Grad).
| Mousse-Glasur | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zucker | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Wasser | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 40 | 60 |
| Obers flüssig | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Kuvertüre dunkel | 17,5 | 26 | 35 | 43,75 | 53 | 70 | 105 |
| Butter | 1,5 | 2 | 3 | 3,75 | 5 | 6 | 9 |
| Kakaopulver | 10,5 | 16 | 21 | 26,25 | 32 | 42 | 63 |
| Pulvergelatine | 2,5 | 4 | 5 | 6,25 | 8 | 10 | 15 |
| Wasser | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 32 | 48 |
| Summe | 135 | 203 | 270 | 338 | 405 | 540 | 810 |
(eine einfachere Variante des Spiegel-Überzugs wäre ein Schokolade-Spiegel).
Empfehlung: ich würde Ihnen empfehlen eine größere Menge für die Glasur zu wählen, da man wirklich großzügig aufgießen muss.
Für die Glasur Zucker mit Wasser bis 130 Grad kochen. Das flüssige Obers einrühren (Vorsicht - spritzt).
Kuvertüre, Butter und das Kakaopulver zugeben.
Mit einem Stabmixer homogenisieren, die im Wasser gequollene und geschmolzene Gelatine zufügen.
Abseihen.
Die tiefgekühlte Torte damit überziehen. Ich habe die Glasur dabei auf 30 Grad abkühlen lassen. Ev. sogar noch kühler!
Weitere Skalierungen für größere Mengen des Schoko-Mousse:
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 200% | 300% | 400% | 500% |
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 44 | 66 | 88 | 110 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 54 | 81 | 108 | 135 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 300 | 450 | 600 | 750 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 688 | 1.032 | 1.376 | 1.720 |
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 500% | 600% | 700% | 800% |
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 500 | 600 | 700 | 800 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 110 | 132 | 154 | 176 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 25 | 30 | 35 | 40 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 135 | 162 | 189 | 216 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 200 | 240 | 280 | 320 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 750 | 900 | 1050 | 1200 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 1.720 | 2.064 | 2.408 | 2.752 |
Thema: Schokolade-Mousse (mousse à chocolat)
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Martin - Berlin: 1. Januar 2012
Hallo Herr Zimmer!
Tolles Mousse-Rezept, nur die Gelatinemenge der Glasur(150% = 8g.) lässt mich verzweifeln. Ergab 2x einen zähen, fast Neoprenartigen, Überzug. Auch mit heißem Messer schwer zu schneiden. Heute hab ich es zum 3. mal versucht und mich mit der Gelatinemenge langsam heran getastet. Zwischendurch Probenkleks auf kalten Teller.Auf 150%Glasur 4 BLATT K-classic weiße Gelatine(6,66g.)diesmal. Wird wieder zu fest, ich weiss es jetzt bereits. Hab dem Probenkleks zu kurze Zeit zum gelieren gegeben. Nächstes mal nehme ich auf 150% Glasur nur 3 Blatt Gelatine(4,98g.)und berichte bei Bedarf. Meine Mengenerfahrung für einen einzelnen 18x5cm Ring (randvoll)75% Schokolademasse (bissl schneid ich oben waagerecht ab). 200% Mousse und 150% Glasur. Einsetzen in Ring mit Tortenrandfolienstreifen(gefroren einfacher auszuformen!), 12h frosten, bei Bedarf herausnehmen, Mousse-Rand entgraten (Mousse scheint dann nicht durch die Glasur) glasieren und über Nacht auftauen.
Happy New Ye
Antwort: Fred Zimmer: 5. Januar 2012
Aha, ja, interessant.
Da dürfte zwischen der Pulvergelatine und den Blättern doch ein erheblicher Unterschied in der Gelierkraft (Bloom-Faktor) bestehen.
Sabine aus Wien: 3. Dezember 2011
Hallo Herr Zimmer,
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Nachdem die Torte bereits bei der Zubereitung eingefroren wird, darf die fertige Torte dann nochmals zur Aufbewahrung eingefroren werden?
Vielen Dank im Vorraus!
Antwort: Fred Zimmer: 3. Dezember 2011
Ja, aber da gibts ein Problem. Die Glasur ist klebrig und muss ganz weich bleiben. Im TK trocknet sie aus und wird zähe. Dann läßt sich die Torte nicht mehr gut schneiden weil die Glasur nicht genug nachgibt. Dadurch wird das Mousse zerquetscht. Ich hab keine guten ERfahreungen damit gemacht. Ich mach das jetzt immer so, dass ich die Rohlinge eingefroren habe (mit Folie eingeschlagen) und sie bei Bedarf glasiere (Glasur habe ich auch eingefrogen). Dann lasse ich sie im Kühlschrank fertig auftauen. Dauert ca. 3 Stunden.
Nelly aus Wien: 11. November 2011
ich liebäugle schon seit ?ber einem jahr mit diesem rezept. da ich aber vor mehreren jahren auf einer feier durch ein tiramisu eine salmonellenvergiftung bekommen habe traue ich mich nicht ein rezept mit rohen eiern zu machen. gibt es eine eier-marke die bekannt ist "besonders frisch" zu sein? einen bauernhof habe ich hier mitten in der stadt leider nicht zur hand. könnte man gar vielleicht eierpulver nehmen?
Antwort: Fred Zimmer: 12. November 2011
Hallo Nelly,
über die Verwendung von Eierpulver kann ich nix sagen - mangels Erfahrung. Seit den großen Salmonellenfällen in den 90er Jahren ist es in Österr. verboten Rohei zu servieren (in der Gastronomie, auch in Konditorei und Patisserie). Aus diesem Grund gibts keine Bouillon mit Ei mehr. Profis verwenden dort wo Ei benötigt wird, das Ei im Rezept aber nicht mehr auf 85 Grad erhitzt wird, pasteurisiertes Flüssigei. Gibts auch getrennt aus Eiweiss und Eigelb. Ich kaufe das bei C+C Pfeiffer.
Liebe Grüße
F
Anonym: 31. August 2011
sehr geehrter Herr Zimmer.
Wo bekommt man die kuvertüre zu kaufen?
Antwort: Fred Zimmer: 2. September 2011
na beim Billa :-)) - und zwar dunkle, helle und weiße. In Klarsicht-verpackten Blöcken zu 200 Gramm. Im Regal bei den Backzutaten. Wenn mich recht erinnere, dann hat Billa auch (in Tafeln verpackte) Kuvertüre von Manner.
Ich selbst verwende z.B. die Manner Schokolade 70% für die Sacher-Torte.
Für fast alles andere (auch die gegenständliche Schokomousse-Torte) verwende ich die Callebaut NV911
Wenn sie in www.Google.at als Suche "callebaut kuvertüre kaufen" eingeben, dann ...
Für die Glasur verwende ich Kakao von der Firma DeZaan (gibts z.B. bei C+C Pfeiffer und sicher im Metro):
http://www.anna-gold.at/gold/catalog/popup_image.php?pID=487
Diese Kuvertüre gibts bei Billa:
http://www.zehrer.at/images/kuvvm_200.gif
Also einen Shoppingführer für Kuvertüre-Kaufmöglichkeiten in ganz Österreich kann ich Ihnen nicht anbieten (und wenn ich den hätte, dann wäre er online).
Wenn Sie online kaufen wollen, dann finden Sie hunderte Online-Shops die Kuvertüren aller möglichen Hersteller verkaufen.
Auf meiner Website unter "Links" ist auch eine große Liste von Bezugsquellen ....
Anonym: 6. Juli 2011
Hallo Herr Zimmer, vielen Dank für Ihre prompte Antwort.
Ich hätte noch eine Frage zur Schoko-Mousse-Torte.
Ist die Torte zum Essen gefroren oder aufgetaut? Ich bin mir nicht ganz sicher!
Vielen Dank!
LG E.Kathan
Antwort: Fred Zimmer: 9. Juli 2011
... wird aufgetaut - aber bei Kühlschranktemperatur (wird sonst weich) - gegessen :-)).
Nach dem Einfrieren muss sie aber mit folie eingeschlagen werden, da sonst die Glasur
trocknet - und dann zähe wird. Dann läßt sie sich nicht mehr gut schneiden.
Vor dem Auftauen die Folie wieder entfernen.
Am besten aber jedenfalls - frisch glasiert konsumieren:
also den gefrorenen Rohling aus dem TK nehmen, die Glasur aufgießen.
Dann ab in den Kühlschrank. Nach ein oder zwei Stunden sollte sie aufgetaut -
und genussfertig sein.
Schoko: 19. Februar 2011
Großes Dankeschön, wunderschön aufbereitetes Rezept!
Einziges Problem: Niemand hat mir geglaubt, dass ich sie selbst hergestellt habe...
Antwort: Fred Zimmer: 22. Februar 2011
Ja ja, so gehts mir auch manchmal.
AnnaSofia: 10. Januar 2011
Ich würde diese Torte sehr gern selber machen, verstehe aber leider die Mengenangaben nicht. Wie liest man diese Tabellen? Wäre dankbar über Hilfe.
Antwort: Fred Zimmer: 11. Januar 2011
Hallo Anna,
Die Erläuterung zu den Mengenangaben in den Tabellen finden Sie über den Link "Was bedeuten die Mengen und Spalten ?" am Kopf und Fuss jedes Rezepts :-)).
Zur leichteren Auffindung dieses Links habe ich nun auch noch einen großen roten Hinweispfeil eingefügt ...
AnnaJana: 8. Januar 2011
diese Torte sieht köstlich aus. Leider verstehe ich die Mengenangaben nicht... können Sie mir da weiterhelfen?
Antwort: Fred Zimmer: 11. Januar 2011
selbstverständlich!! Auf der Seite:
http://fred.zimmer.name/vap/4/Pg/p69/rezept_erlaeuterungen.html sind die Angaben enthalten. Sie erreichen diese Seite auch mit dem Link "Was bedeuten die Mengen und Spalten?" am Ende jedes Rezepts, sowie mit dem Link "???" rechts daneben ...
Zur leichteren Auffindung dieses Links habe ich nun auch noch einen großen roten Hinweispfeil eingefügt ...
Viel Spaß
Moritz: 13. Dezember 2010
Also ich kann mich nur anschließen. Hab die Torte zum Geburtstag meines Schwiegervaters gemacht. Die Gäste waren begeistert. Und die glasur sieht einfach Spitze aus auf der Torte.
Meinen Dank an Fred Zimmer fürs reinstellen.
betina: 7. Dezember 2010
Wow, eine super Torte! Und eine interessante Art Mengen anzugeben.
Frage dazu (zum Überzug) Wird die Kuvertüre gehackt oder geschmolzen in die heiße Zucker-Wasser Mischung zugefügt? Vielen Dank! Freue mich schon die Torte nachzubacken!
Antwort: Fred Zimmer: 11. Dezember 2010
Die Zucker/Wasser/Obers-Mischung ist so heiß, dass die Kuvertüre einfach in Stücke gebrochen zugegeben werden kann. Löst sich sofort auf. Spätestens durch das Homogenisieren wird alles ganz gleichmäßig.