Torten und Schnitten

Schokolade-Mousse-Torte nach Zuckerseiten

Vinzenz Bäuerle stellt in "Die Zuckerseiten Österreichs" seine Variante einer Schokolade-Mousse-Torte (Schokomousse-Torte) vor ...

Vinzenz Bäuerle ist Geschäftsführer der Kurkonditorei Oberlaa in Wien. Diese Torte können Sie dort kosten und kaufen.
Dieses Rezept ist in der Standard-Menge ("Std.") für einen Tortenring (23x3cm) vorgesehen.

Man benötigt einen gebackenen Boden aus Schokoloademasse, das Schokolade-Mousse und eine Mousseglasur. Da die Torte während der Herstellung tiefgefroren werden muss, empfiehlt es sich gleich mehrere auf Vorrat herzustellen :-)).

Schokolademasse	50%	75%	Std.	125%	150%	200%	300%

Kuvertüre dunkel, flüssig	40	60	80	100	120	160	240
Butter flüssig	35	53	70	87,5	105	140	210
Eidotter	20	30	40	50	60	80	120
Eiweiß	35	53	70	87,5	105	140	210
Kristallzucker	11	17	22	27,5	33	44	66
180 Grad - 20 Minuten
Summe	141	212	282	353	423	564	846

Für die Schokolademasse Butter und Kuvertüre mischen und auf 40 Grad abkühlen lassen.

Eiweiß mit Zucker zu einem schmierigen Schnee schlagen (nicht zu fest !) und die verrührten Eidotter einmelieren. Schoko-Butter-Mischung einmelieren.

In einem 23cm Tortenring einfüllen und ca 20 Minuten bei 180 Grad backen.

Schokolade-Mousse	50%	75%	Std.	125%	150%	200%	300%

Kuvertüre dunkel	50	75	100	125	150	200	300
Wasser	11	17	22	27,5	33	44	66
Zucker	2,5	4	5	6,25	8	10	15
Obers, flüssig	13,5	20	27	33,75	41	54	81
Eigelb	20	30	40	50	60	80	120
Obers geschlagen	75	113	150	187,5	225	300	450

Summe	172	258	344	430	516	688	1.032

ACHTUNG: die für die 23x3 cm Torte hier im Originalrezept angegebene Mousse-Menge ist viel zu gering. Für eine 2- 2,5cm hohe Mousse-Füllung (ca. 800 bis 1000 ccm) sind mindestens 100% mehr nötig. Besser es bleibt Ihnen etwas über - als Sie haben zu wenig (und die Patzerei nochmals). Eigentlich logisch. Luft und Fülle kommt ja praktisch nur durch das geschlagene Obers in die Masse. Und 150g Schlagobers können wohl nicht auf 750 ccm (das 5fache Volumen) aufgeschlagen werden, oder? - Ganz klar ein Minuspunkt für Vinzenz Bäuerle.

Meine Mengenerfahrung: Ich habe aus der vierfachen Menge Schokomousse 3 Stk. Torten mit 18x3,5cm füllen können. Das waren etwa 1380g Creme - welche dann also ein Volumen von ca. 2.100 ccm erreicht hat. Also grob + 50% Volumen durch die eingeschlagene Luft.

Dieses Rezept für Schokoladen-Mousse ist bisher das einzige welches mir mit "Wasser" als Zutat untergekommen ist. Künftig werde ich in diesem Rezept wohl das Wasser durch flüssiges Obers ersetzen (oder war das der Versuch das Mousse "leichter" zu machen?).

Für das Schokolade-Mousse zunächst die Kuvertüre schmelzen.

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und das flüssige Obers einmischen.

Die flüssige Kuvertüre einmischen (soll homogen werden). Abkühlen lassen.

Bei höchstens 35 Grad die schaumig gerührten Eigelbe und das geschlagene Obers unterheben.

In den Tortenring (auf den gebackenen und ausgekühlten Boden) füllen und glatt streichen.

Mehrere Stunden tiefkühlen. Die tiefgekühlten Torten ausformen und mit der Mousse-Glasur überziehen (Glasur bei 25 bis 30 Grad).

Mousse-Glasur	50%	75%	Std.	125%	150%	200%	300%

Zucker	50	75	100	125	150	200	300
Wasser	10	15	20	25	30	40	60
Obers flüssig	35	53	70	87,5	105	140	210
Kuvertüre dunkel	17,5	26	35	43,75	53	70	105
Butter	1,5	2	3	3,75	5	6	9
Kakaopulver	10,5	16	21	26,25	32	42	63
Pulvergelatine	2,5	4	5	6,25	8	10	15
Wasser	8	12	16	20	24	32	48

Summe	135	203	270	338	405	540	810

(eine einfachere Variante des Spiegel-Überzugs wäre ein Schokolade-Spiegel).

Empfehlung: ich würde Ihnen empfehlen eine größere Menge für die Glasur zu wählen, da man wirklich großzügig aufgießen muss.

Für die Glasur Zucker mit Wasser bis 130 Grad kochen. Das flüssige Obers einrühren (Vorsicht - spritzt).

Kuvertüre, Butter und das Kakaopulver zugeben.

Mit einem Stabmixer homogenisieren, die im Wasser gequollene und geschmolzene Gelatine zufügen.

Abseihen.

Die tiefgekühlte Torte damit überziehen. Ich habe die Glasur dabei auf 30 Grad abkühlen lassen. Ev. sogar noch kühler!

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

???

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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Sissibaer: 12. August 2010

Hallo ihr Lieben!
War die Mousse früher einmal wesentlich dünkler?
liebe Grüsse Sissibaer

Antwort: Fred Zimmer: 14. August 2010

Also, meine war immer gleich dunkel. Hängt aber sicher mit dem Kuvertüre-Anteil im Verhältnis zum Schlagobers sowie von der verwendeten Kuvertüre ab. Es gibt Kuvertüren, die fast schwarz sind. Dann ist auch das Mousse dunkler. Ich verwende immer die Callebaut 811NV. Daher bei mir - beim selben Rezept - immer gleich.

Krisztina M. : 29. Juli 2010

ich binn sprachlos wie preziese und verstandlich alles beschrieben worden ist. es ist mir ein wahres vergnugen durch die Rezepte zu schmokern.
danke fur diese wertvolle informationen!

Antwort: Fred Zimmer: 2. August 2010

Freut mich, dass es Ihnen gefällt!

Andreas: 11. Oktober 2009

Ich habe die Oberlaaer Schokolade Mousse Torte probiert.
... gefällt mir geschmacklich ganz gut ...
aber kann es sein, dass ein Fehler beim Rezept unterlaufen ist ? Gehört die Gelatine nicht anstatt in die Glasur in das Schoko-Mousse ?

Antwort: Fred Zimmer: 11. Oktober 2009

Die Rezepte sind korrekt so wiedergegeben, wie sie im Buch stehen.
Es gibt viele verschiedene Rezepte für Schoko-Mousse. Manche auch mit Gelatine.
(siehe auch die Links zu anderen Rezepten in der rechten Spalte weiter unten).
Die "Klassiker" verzichten darauf und arbeiten ausschließlich mit der verfestigenden
Wirkung der Kakaobutter sowie manchmal auch mit warmschlagen des Eigelbs.

In der Glasur empfehle ich ja sogar die Gelatinemenge zu erhöhen, da sie sonst
zu dünn herabläuft.

Ein Schoko-Mousse mit Gelatine ist meist von Anfängern leichter zu realisieren,
weil es selbst bei Zimmertemperatur sicherer "steht".

Das Mousse hier ist von besonders zarter Konsistenz - weshalb es ja auch vor dem
Überziehen gefroren werden muss.