Torten und Schnitten

Schokolade-Mousse-Torte nach Zuckerseiten        

Vinzenz Bäuerle stellt in "Die Zuckerseiten Österreichs" seine Variante einer Schokolade-Mousse-Torte (Schokomousse-Torte) vor ...

Vinzenz Bäuerle ist Geschäftsführer der Kurkonditorei Oberlaa in Wien. Diese Torte können Sie dort kosten und kaufen.
Dieses Rezept ist in der Standard-Menge ("Std.") für einen Tortenring (23x3cm) vorgesehen.

Man benötigt einen gebackenen Boden aus Schokoloademasse, das Schokolade-Mousse und eine Mousseglasur. Da die Torte während der Herstellung tiefgefroren werden muss, empfiehlt es sich gleich mehrere auf Vorrat herzustellen :-)).

 

 

Schokolademasse 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Kuvertüre dunkel, flüssig 40 60 80 100 120 160 240
Butter flüssig 35 53 70 87,5 105 140 210
Eidotter 20 30 40 50 60 80 120
Eiweiß 35 53 70 87,5 105 140 210
Kristallzucker 11 17 22 27,5 33 44 66
180 Grad - 20 Minuten              
Summe 141 212 282 353 423 564 846

Für die Schokolademasse Butter und Kuvertüre mischen und auf 40 Grad abkühlen lassen.

Eiweiß mit Zucker zu einem schmierigen Schnee schlagen (nicht zu fest !) und die verrührten Eidotter einmelieren. Schoko-Butter-Mischung einmelieren.

In einem 23cm Tortenring einfüllen und ca 20 Minuten bei 180 Grad backen.

 

Schokolade-Mousse 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Kuvertüre dunkel 50 75 100 125 150 200 300
Wasser 11 17 22 27,5 33 44 66
Zucker 2,5 4 5 6,25 8 10 15
Obers, flüssig 13,5 20 27 33,75 41 54 81
Eigelb 20 30 40 50 60 80 120
Obers geschlagen 75 113 150 187,5 225 300 450
               
Summe 172 258 344 430 516 688 1.032

ACHTUNG: die für die 23x3 cm Torte hier im Originalrezept angegebene Mousse-Menge ist viel zu gering. Für eine 2- 2,5cm hohe Mousse-Füllung (ca. 800 bis 1000 ccm) sind mindestens 100% mehr nötig. Besser es bleibt Ihnen etwas über - als Sie haben zu wenig (und die Patzerei nochmals). Eigentlich logisch. Luft und Fülle kommt ja praktisch nur durch das geschlagene Obers in die Masse. Und 150g Schlagobers können wohl nicht auf 750 ccm (das 5fache Volumen) aufgeschlagen werden, oder? - Ganz klar ein Minuspunkt für Vinzenz Bäuerle.

Meine Mengenerfahrung: Ich habe aus der vierfachen Menge Schokomousse 3 Stk. Torten mit 18x3,5cm füllen können. Das waren etwa 1380g Creme - welche dann also ein Volumen von ca. 2.100 ccm erreicht hat. Also grob + 50% Volumen durch die eingeschlagene Luft.

Dieses Rezept für Schokoladen-Mousse ist bisher das einzige welches mir mit "Wasser" als Zutat untergekommen ist. Künftig werde ich in diesem Rezept wohl das Wasser durch flüssiges Obers ersetzen (oder war das der Versuch das Mousse "leichter" zu machen?).

Für das Schokolade-Mousse zunächst die Kuvertüre schmelzen.

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und das flüssige Obers einmischen.

Die flüssige Kuvertüre einmischen (soll homogen werden). Abkühlen lassen.

Bei höchstens 35 Grad die schaumig gerührten Eigelbe und das geschlagene Obers unterheben.

In den Tortenring (auf den gebackenen und ausgekühlten Boden) füllen und glatt streichen.

Mehrere Stunden tiefkühlen. Die tiefgekühlten Torten ausformen und mit der Mousse-Glasur überziehen (Glasur bei 25 bis 30 Grad).

 

Mousse-Glasur 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Zucker 50 75 100 125 150 200 300
Wasser 10 15 20 25 30 40 60
Obers flüssig 35 53 70 87,5 105 140 210
Kuvertüre dunkel 17,5 26 35 43,75 53 70 105
Butter 1,5 2 3 3,75 5 6 9
Kakaopulver 10,5 16 21 26,25 32 42 63
Pulvergelatine 2,5 4 5 6,25 8 10 15
Wasser 8 12 16 20 24 32 48
               
Summe 135 203 270 338 405 540 810

(eine einfachere Variante des Spiegel-Überzugs wäre ein Schokolade-Spiegel).

Empfehlung: ich würde Ihnen empfehlen eine größere Menge für die Glasur zu wählen, da man wirklich großzügig aufgießen muss.

Für die Glasur Zucker mit Wasser bis 130 Grad kochen. Das flüssige Obers einrühren (Vorsicht - spritzt).

Kuvertüre, Butter und das Kakaopulver zugeben.

Mit einem Stabmixer homogenisieren, die im Wasser gequollene und geschmolzene Gelatine zufügen.

Abseihen.

Die tiefgekühlte Torte damit überziehen. Ich habe die Glasur dabei auf 30 Grad abkühlen lassen. Ev. sogar noch kühler!
 



Weitere Skalierungen für größere Mengen des Schoko-Mousse:


Schokolade-Mousse 50% 75% Std. 200% 300% 400% 500%
               
Kuvertüre dunkel 50 75 100 200 300 400 500
Wasser 11 17 22 44 66 88 110
Zucker 2,5 4 5 10 15 20 25
Obers, flüssig 13,5 20 27 54 81 108 135
Eigelb 20 30 40 80 120 160 200
Obers geschlagen 75 113 150 300 450 600 750
               
Summe 172 258 344 688 1.032 1.376 1.720



Schokolade-Mousse 50% 75% Std. 500% 600% 700% 800%
               
Kuvertüre dunkel 50 75 100 500 600 700 800
Wasser 11 17 22 110 132 154 176
Zucker 2,5 4 5 25 30 35 40
Obers, flüssig 13,5 20 27 135 162 189 216
Eigelb 20 30 40 200 240 280 320
Obers geschlagen 75 113 150 750 900 1050 1200
               
Summe 172 258 344 1.720 2.064 2.408 2.752




 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Natalie : 2. Juli 2014

Hallo Herr Zimmer, ich hab eine Frage zur der glasur. Die Angabe für die Butter ist 6 bei 200%, wie rechnet man das in Gramm um? Und wird die glasur nach dem abkühlen auf der Torte fest oder bleibt sie flüssig /weich??  

Antwort: Fred Zimmer: 7. Juli 2014

Alle Angaben sind in Gramm,soweit nicht anders angegeben. Das ist eine Mini-Butter-Portion, welche der Glasur mehr Glanz verleiht.
Die Glasur bleibt ganz weich, weshalb man sie ausreichend auskühlen lassen muss, damit sie beim Übergießen nicht gänzlich abläuft. 


Feinspitz: 20. Mai 2014

Hallo Herr Zimmer,

vieviel ist denn Eigelb/Eiweiß in Gramm angegeben umgerechnet in Stück?
Und in manchen Rezepten ist als Zutat "Vollei" angegeben. Kann ich hier auch durch ganze Eier ersetzen?

Danke für Ihre Antwort. 

Antwort: Fred Zimmer: 1. Juni 2014

Mit Vollei sind ganze Eier gemeint. Ein Standardei hat 50g. Darin sind zumeist 16-20g Eigelb enthalten. 


Barbara Kammernofer: 2. April 2014

Hab die Torte fertig gekauft,ist ein Traum,wenn och wieder in Wien bin hole ich wieder eine.LG Kammerhofer 

Antwort: Fred Zimmer: 14. April 2014

:-) 


Mari: 19. Februar 2014

Sehr geehrter Herr Zimmer,

ich bin etwas unwissend beim Backen und verstehe ehrlich gesagt nicht wo ich mir die Menge der Zutaten heraus nehmen soll. Diese Porzentanzahl sagt mir nämlich nicht viel.  

Antwort: Fred Zimmer: 1. März 2014

Der dritte Satz im Rezept lautet:
"...Dieses Rezept ist in der Standard-Menge ("Std.") für einen Tortenring (23x3cm) vorgesehen...." - und ist ernst gemeint.
Also wenn Sie die Spalte "Std" wählen, dann sollte Ihr Ergebnis in einem 23cm Tortenring eine Torte in 3cm Höhe ergeben ...

Viel Spaß beim nachbacken. 


Julia: 15. September 2013

Ich glaube, als ich das Eigelb dem Obers zugefügt habe und dann die Schokolade noch dazu gemischt habe..

LG Julia 

Antwort: Fred Zimmer: 15. September 2013

Das einzige, was ich mir vorstellen kann, ist, dass die Schokolade zu heiss war??!! Kann mir leider nicht wirklich einen Reim darauf machen - mir ists noch nicht passiert... 


Julia: 14. September 2013

Hallo!
Habe gestern mit Boden & Mousse begonnen, und jetzt über Nacht eingefroren.. Mein Mousse ist leider flüssig geworden, wahrscheinlich werden wir es dann löffeln können... ;-)
Wüssten Sie vielleich woran das liegt? Ich habe das Gefühl, es ist flüssig geworden, als ich das Eigelb dem geschlagenen Obers zugefügt habe.. Habe Eigelb und Schokomischung in das Gefäß von dem Obers gegeben.. kann das der Grund sein?

Liebe Grüße
Julia 

Antwort: Fred Zimmer: 15. September 2013

Hallo Julia,

ich denke die Reihenfolge des Mischens wird wohl nicht die Ursache gewesen sein.
Bei welchem Arbeitsschritt ist denn die flüssige Konsistenz zustande gekommen?
LG
FZ 


Daniela: 10. August 2013

Guten Tag,

ich habe Ihr Video in Youtube gesehen, in dem die Schoko-Mousse Torte mit Schokolade glasiert wird.

Nun meine Frage: Geht das auch bei einer Bananentorte, auf der die oberste Schicht Sahne ist? Denn da kommt normalerweise auch eine Schokoschicht drauf. Nur ist das wahrscheinlich eine andere.
Ist das möglich? Wenn ja, könnten Sie mir bitte verraten wie Sie die Glasur herstellen?

Mit freundlichen Grüßen 

Antwort: Fred Zimmer: 12. August 2013

Hallo Daniela,
denke schon, dass das auch mit einer Torte geht auf der Sahne ist. Allerdings muss die gefroren sein ...
Die Herstellung der Glasur ist genau auf der Seite beschrieben, auf der Sie diesen Kommentar hinterlassen haben !!??!! Ev. weiter hinunterscrollen bis zu "Mousse Glasur" ??
http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i834/s11/schokolade-mousse-torte_nach_zuckerseiten.html
 


Anonym: 31. Januar 2013

Lieber Herr Zimmermann,
Eignet sich dieses Rezept auch fuer die Füllung einer Motivtorte? Ich möchte gerne einen Schokoladenboden in drei Teile teilen und dazwischen jeweils Schokomousse! Ich bin fuer ihren Rat sehr dankbar! 

Antwort: Fred Zimmer: 1. Februar 2013

Schokomousse ist keine Tortenfüllung die über mehrere Stunden "tragfähig" ist. Ich würde dafür eine Ganache oder eine Schokocreme empfehlen. 


Anonym: 2. Dezember 2012

Hallo Herr Zimmer,

kann ich die Torte einfrieren, wenn ich sie mit frischen Eiern mache ?
oder sollte ich da lieber Eier aus dem Tetrapack verwenden?

Kann ich die Schokoglasur auch einfrieren (gut verpackt) dann auftauen lassen und Torte glasieren?

vielen Dank !
mfg
 

Antwort: Fred Zimmer: 3. Dezember 2012

Hallo,
am besten ist es, die gefrorene Torte zu glasieren. Die Glasur hatte ich auch schon eingefroren und nach Auftauen und Erwärmen verwendet. Die Torte glasiert zu frieren war nicht zufriedenstellend (die Glasur trocknet im TK während des abkühlens aus und wird zähe, die Torte lässt sich nicht mehr gut schneiden).

Ich denke dass die Eier beim Einfrieren keinen Unterschied machen. 


Joe: 24. November 2012

Sehr geehrter Herr Zimmer,
Können Sie mir bitte Bezugsquellen betreffend schöne Farben für die Macarons nennen?
Danke im voraus
Joe 

Antwort: Fred Zimmer: 25. November 2012

Meine Liste der Bezugsquellen befindet sich in dieser Website. Um sie zu finden geben Sie rechts oben in das Suchfeld einfach "Farben" ein. 




 


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