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Kuvertüre (Couverture) Schokolade Kochschokolade - ein Unterschied?

Als Einstieg in die Thematik sei Ihnen der Wikipedia-Artikel über Kuvertüre wärmstens ans Herz gelegt:

Wikipedia über Kuvertüre (in deutscher Sprache)


Immer wieder fragt man sich, wenn in Rezepten von Kuvertüre oder Schokolade die Rede ist, was denn nun tatsächlich gemeint wäre. Das bleibt häufig unbeantwortet - wie oft auch die Frage ob "Mehl" denn nun griffig oder glatt sei (Einigkeit besteht allerdings zumeist darüber, dass mit "Mehl" nur Weizenmehl gemeint sein kann).

Die Produkte der Firma Kondima sind z.B. hier - samt den Anteilen an Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker ganz gut dargestellt. Mehr Information zu den Kondima Produkten finden Sie auch auf dieser Seite.

Dunkle Schokolade von CallebautZusammensetzung - Standardbezeichnung

Die Ziffern geben Aufklährung über die Zusammensetzung.

Die Bezeichnung 70/30/41 bedeutet z.B.:

a) erste Zahl Kakaobestandteile 70% (also Kakaopulver UND Kakaobutter)
b) zweite Zahl Zuckeranteil 30%
c) dritte Zahl Gesamtfettgehalt 41% (also die Kakaobutter)

Die Bezeichnung 35/35 bei Vollmilchkuvertüre bedeutet:
a) erste Zahl Kakaobestandteile 35% (Rest Zucker und Milch = 65%)
b) zweite Zahl Gesamtfettgehalt 35% (Kakaobutter u. Milchfett gemeinsam)

Manner
Die österreichische Firma Manner bietet "Kochschokolade" und "Chocolade Manner 70%" an. Die Kakaobestandteile (also Kakaotrockenmasse = Kakaopulver und Kakaobutter) sind:

  • Manner Kochschokolade 40% (früher 30%) details
  • Chocolade Manner 70% details
Theobroma Cacao
Auf dieser ganz dem Kakao und der Schokolade verschriebenen Website finden sich interessante Informationen über die Zusammensetzung der verschiedenen Produkte - und die gesetzlichen Rahmenbedingungen. Die Literatur dieser Seite empfiehlt sich natürlich insbesondere auch den Autoren von Effilee (siehe weiter unten). Theobroma Cacao stellt die gebräuchlichsten Schokoladeprodukte wie folgt dar:


Beispielhafte Verhältnisse von Zutaten bei den wichtigsten Schokoladensorten
  Kakaomasse Kakaobutter Milchpulver Zucker
Bitterschokolade

60 %

-

-

40 %

Halb- oder Zart-
bitterschokolade

50 %

5 %

-

45 %

Vollmilch-Schok.

30 %

10 %

25 %

35 %

Milch-Schokolade

15 %

15 %

20 %

50 %





Callebaut
Callebaut bietet ein sehr großes Produktsortiment und umfassende Information über deren Zusammensetzung. Als Einstieg sei einmal der Dokument Dunkle Schokoladen & Kuvertüren empfohlen.

Auf der Übersichtsseite der dunklen Schokoladen/Kuvertüren im Angebot von Callebaut sehen Sie die ganze Bandbreite an Inhaltstoffen. Kakaobestandteile von 47,1% bis 70,4% sind hier - je nach Typ und Verwendungszweck dargestellt. Allein daraus läßt sich schon erahnen, dass es einen riesen Unterschied macht, ob ein Rezept mit einer 47,1% Schokolade oder einer 70,4% Schokolade hergestellt wird.
Umso bedauerlicher finde ich es, dass in praktisch allen Rezepten kein Wort darüber verloren wird, welche Schokolade jeweils zum Einsatz kommen soll.


Dunkle Schokolade (Callebaut)



Beschreibung Bezeichnung Art.Nr. Viskosität % Kakao Packungsgröße
Dunkel, extra bitter. Hoher Kakaogehalt Strong 70-30-38NV Liquidity 3 70,4 % Block - 5 kg Callets TM -
2,5 kg und
10 kg Beutel
70-30-42NV Liquidity 5   69,9 %
Dunkel und bitter. Hoher Kakaogehalt Intense 60-40-38NV Liquidity 4 60,1% Block - 5 kg CalletsTM -
10 kg Beutel
60-40-41NV Liquidity 5   60,0%
L-60-40NV Liquidity 1   60,3%
Raffinierter, bitterer Kakaogeschmack Refined 835NV Liquidity 3 54,5% Block - 5 kg
Ausgeprägt bitterer Kakaogeschmack Excellent 2815NV Liquidity 4 57,8% Block - 5 kg CalletsTM -
2,5 kg und
10 kg Beutel
815NV Liquidity 3   56,8%
Ausgewogener bitterer Kakaogeschmack Select 7811NV Liquidity 5 56,9% Block - 5 kg
811NV Liquidity 3   53,8%
C811NV Liquidity 2   52,3%
D811NV Liquidity 2   51,8%
L811NV Liquidity 1   47,8%
Abgerundeter bitterer Kakaogeschmack Mild 4805NV Liquidity 4 52,5% Block - 5 kg CalletsTM -
10 kg Beutel
805NV Liquidity 3   50,7%
F805NV Liquidity 2   47,5%
Dunkel und süß Smooth 2804NV Liquidity 4 54,1% Block - 5 kg CalletsTM -
10 kg Beutel
Ausgeprägter, angenehm süßer Geschmack Silky 800NV Liquidity 3 47,1% Block - 5 kg

Haltbarkeit: 24 Monate ab Herstellungsdatum





In der Spalte "% Kakao" ist der Anteil der Gesamtkakaobestandteile (also Kakaopulver UND Kakaobutter) angegeben. Der Rest ist fast ausschließlich Zucker. Die
Viskosität ist natürlich im erwärmten Zustand zu verstehen. Viele Tropfen bedeutet, dass diese Schokolade (temperiert) dünnflüssiger ist - und im kühlen Zustand härter.


Lubeca - Lübecker Marzipan-Fabrik

Hier finden Sie eine Übersicht der Schokoladekuvertüren aus dem Hause Lubeca Kuvertüren.






Andere Themen und Fragen

Kuvertüre (Schokolade) verbrennt, wenn sie zu heiß wird !
Diese Aussage ist an vielen Stellen zu lesen - und kann nicht zutreffen. Würde diese Aussage zutreffen, dann wäre die klassische Konservglasur (Sacherglasur) ein Stück Kohle. In dieser Glasur wird die Schokolade (Kuvertüre) zusammen mit Zucker und etwas Wasser bei deutlich über 100 Grad gekocht.

Kokosfett in Kuvertüre ??
Nein Nein! Das darf nicht sein. Soweit mir bekannt ist darf in Produkten, die als Schokolade oder Kuvertüre bezeichnet werden - kein anderes Fett zugesetzt werden. Produkte mit Kokosfett oder ähnlichem heißen Fettglasur oder Tunkmasse.




 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Anonym: 24. Dezember 2009

waum wird meine schockiglasur matt und nicht glänzig 

Antwort: Fred Zimmer: 25. Dezember 2009

Das richtige temperieren von Kuvertüre kann am Anfang nervenaufreibend sein. Auch mir passiert es immer wieder, dass ich zu schnell zu tunken beginne - oder nicht ausreichend oft umrühre. Ich habe einen Artikel über die Impfmethode geschrieben. Ich hoffe, der hilft Ihnen weiter (suchen Sie temperieren oder Impfmethode auf dieser Website). 




 


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