Pasteten Terrinen

Gänseleber-Terrine nach Plachutta "Meine Wiener Küche"

In seinem Buch "Meine Wiener Küche" stellt Plachutta ein Rezept für Gänseleber-Terrine vor, welches ich probiert habe.

Für dieses Rezept sind auch etwas Pinienkerne und Pistazien - ev. auch rosa Pfeffer als Garnierung nötig.


Gänseleberterrine 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Gänseleber 250 379 500 625 750 1000 1500
Speckscheiben od. Alufolie 0 0 0 0 0 0 0
Pökelsalz 4,0 6,1 8,0 10,0 12,0 16,0 24,0
Pfeffer weiß gemahlen 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Cognac gramm 7,5 11,4 15,0 18,8 22,5 30,0 45,0
Madeira od. Wermut gramm 7,5 11,4 15,0 18,8 22,5 30,0 45,0
Staubzucker?              
Ascorbinsäure (Vit. C) ?              
               
Summe 269 408 538 673 807 1.076 1.614
Wenn nicht anders angegeben: alle Einheiten in Gramm      



Plachutta gibt an:
Gänseleber vorbereiten:
Haut abziehen.
Hauptstränge, grobe Adern etc. herausschneiden
Schöne Stücke beiseite legen, Kleinstücke durchs Sieb streichen.
Form mit Speck oder Alufolie auskleiden.
Gänseleber mit den restlichen Zutaten gut vermischen.
Masse in die Form einstreichen, Speck oder Folie zuklappen.
12 Stunden ruhen lassen.
Terrine im Backrohr (150 Grad still) oder Wasserbad (ca. 80 Grad)
bis zur Kerntemperatur von 45-50 Grad C garen. Dauert je
nach Größe ca. 35 bis 60 Minuten.

Abkühlen lassen.
Im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen.
Stürzen, Speck/Folie entfernen.
In Förmchen oder Gläser streichen. Ich habe hier Gläser von WECK verwendet.

Mit Pinienkernen und Pistazien garnieren

Mit Madeira-Aspik begießen.
Kühlen.
Ev. einige Tage reifen lassen.
Guten Appetit!

Madeira-Aspik


Madeira-Aspik 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Blatt Gelatine 4 6 8 10 12 16 24
Geflügelsuppe fettfrei oder Wasser 125 190 250 312,5 375 500 750
Salz nach Wunsch 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Madeira gramm 15,0 22,7 30,0 37,5 45,0 60,0 90,0
               
Summe 144 218 288 360 432 576 864




Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken.
In der erwärmten Suppe/Wasser auflösen.
Madeira und Salz zugeben.
Abkühlen lassen.
über die Terrinen gießen.

Ich habe statt des hier angegebenen Madeira-Aspiks ein Gelee bestehend aus einer Mischung aus 100g Gänsefond und 100g Madeira mit 5 Blatt Gelatine verwendet. Das Ergebnis schmeckte mir etwas zu dünn (ev. fehlte Salz oder es sollte einfach nur Madeira verwendet werden).

 



Ich habe der Marinade noch eine Prise Ascorbinsäure und Staubzucker beigefügt.
Für die Erwärmung habe ich das Rohr mit 65 Grad verwendet und die
Terrine bei Erreichen einer Kerntemperatur von 45 Grad herausgenommen
(wegen der höheren Temperatur in den äußeren Schichten sowie des Gefäßes
erfolgt selbst nach dem Herausnehmen noch eine Erwärmung im Kern!).
Als Gefäße für die fertige Terrine habe ich Gläser von WECK verwendet.





 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Anonym: 22. Dezember 2014

Ein Superrezept vom Geschmack her und der einfachen Herstellung .
Schmidchen .
 


Susanne: 2. Dezember 2014

Wie ist die Haltbarkeit der Gänseleberpastete Terrine nach Plachuta?
.Das Rezept klingt sehr lecker, vielen Dank 

Antwort: Fred Zimmer: 6. Dezember 2014

Ich würde sie innerhalb von 14 Tagen essen. Davor natürlich im Kühlschrank lagern.
Ich habe schon öfter Terrinen erfolgreich über Monate im Tiefkühler gehabt. 




 


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