Zutaten, Rohstoffe

Kuvertüre Temperieren (Schokolade, Tunkmasse)

Ein streifenfreier Überzug für Pralinen und Kekse wird durch korrektes Temperieren der Kuvertüre (Schokolade) erzielt. Die Impfmethode ist eine gute Lösung, um die erwünschten Kakaobutter Kristalle Beta-V (Beta-5) hervorzubringen. Insbesondere wichtig für Herstellung von Konfekt und Pralinen.

Es gibt die verschiedensten Möglichkeiten, Kuvertüre für die Verwendung durch "Temperieren" vorzubereiten.

Hintergrund: bei der Abkühlung/Erhärtung von Kuvertüre und Schokolade kristallisieren die Fettsäuren der Kakaobutter aus. Wir der Vorgang des Temperierens nicht korrekt durchgeführt, ist das Ergebnis unerfreulich: es bildet sich ein weißlicher Film auf der Kuvertüre (das sind im Mikroskop betrachtet winzige Kakaobutterkristalle), die Konsistenz ist krümelig (kein glatter, knackiger Bruch), bröckeliges Gefühl am Gaumen. Dies tut zwar dem Geschmack grundsätzlich nichts - aber die Optik ist nicht schön.
Der Grund dafür ist, daß die Kakaobutter aus vielen verschiedenen Fettsäuren besteht, die bei unterschiedlichen Temperaturen auskristallisieren (und dadurch erhärten).

Profis unterscheiden die verschiedenen Arten von Kakaobutter-Kristallen durch die Zusatzbezeichnung Beta-n. Die erwünschten Kristalle sind die Beta-5-Kristalle (Beta-V). Diese anzuregen bzw. die unerwünschten Beta-6-Kristalle zur Umwandlung in Beta-5-Kristalle anzuregen - darin besteht der Sinn des Temperierens.

Information dazu finden Sie z.B. hier:
Temperieren
Seedmaster
Fraunhofer-Institut

Temperiermethoden

Diese Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und ist lediglich beispielhaft zusehen:

Impfmethode
Bei der Anwendung der Impfmethode wird die Bildung der Beta-V Kristalle durch die Beigabe bereits "fertiger" Kristalle (meist in Form von ungeschmolzener Kakaobutter oder Kuvertüre) angeregt. Dieser Vorgang wird auch von einigen Temperiermaschinen eingesetzt. Sehr einfach auch in der "Heimverwendung". Callebaut z.B. hat das fein gemahlene Kakaobutter-Produkt Mycryo im Angebot (ist richtig vorkristallisiert und eignet sich auch zum Braten). Das verwende ich manchmal zum Impfen.

Temperaturmethode
Die reine Temperaturmethode schmilzt die Schokolade bei ca. 45 Grad vollständig auf. Läßt sie danach auf 20 bis 25 Grad abkühlen (es bilden sich Beta-V Kristalle) und danach vorsichtig wieder auf Verwendungstemperatur (zumeist 30-32 Grad) erwärmt.
Ohne geeignete Maschine sehr sehr mühsam.
Manche Verfahren sehen bei der Temperaturmethode auch noch das (beschleunigte) Abkühlen der geschmolzenen Kuvertüre durch Tablieren auf einer kalten Arbeitsfläche vor.

Ausführliche Anleitungen und Produktbeschreibungen:

http://www.chocoland.ch/handtemp.php

Verwenden der temperierten Kuvertüre

Grundsätzlich sollte die Raumtemperatur 18 Grad betragen, die Temperatur des zu überziehenden Werkstücks sollte auch 18 Grad betragen.

Ist alles richtig gemacht, dann zieht die Kuvertüre auf dem Werkstück sehr rasch an (Oberfläche wird matt) - innerhalb von 2 bis 5 Minuten. Nicht richtig temperierte Kuvertüre braucht ewig zum fest werden und bildet dann eben den grauen Schleier.

Das vollständige Aushärten der Kuvertüre dauert dennoch mehrere Stunden. Profis verwenden dünne Baumwollhandschuhe, um bei der Manipulation der fertigen Stücke keine Fingerprints zu hinterlassen.

Wie ich temperiere

Ich verwende die Impfmethode: ich schmelze die Kuvertüre im Wasserbad auf, bis sie etwa 45 Grad erreicht hat (genaues Thermometer erforderlich). Danach lasse ich sie etwas abkühlen - auf etwa 40 Grad. Danach füge ich ca. 5 - 10% des Kuvertüregewichts an ungeschmolzener Kuvertüre (Callets, Pastillen oder einfach gehackt) hinzu (das ist das Impfen). Sobald die Temperatur etwa 33 - 35 Grad hat - gebe ich nochmals ein paar Stücke dazu und rühre fleißig um. Sobald die Temperatur 32 Grad hat beginne ich mit der Verwendung.

Bei einer Raumtemperatur von 18 bis 22 Grad kühlt die Kuvertüre relativ rasch weiter ab. Aus diesem Grund muß sie auf Temperatur gehalten werden. Dafür gibts teure Apparate - was ich mir nicht leisten wollte. Ich verwende eine Aquarium-Heizung, die ich in das Wasserbad lege. Ohne Umwälzung verteilt sich die Wärme zwar nicht optimal - aber für mich ist es bislang noch die beste Lösung - um über mehrere Stunden mit der temperierten Schokolade arbeiten zu können.

Geht die Kuvertüre aus, dann schmelze ich in einem anderen Gefäß weitere Kuvertüre auf, lasse sie etwas abkühlen und ergänze den Arbeitsbehälter damit.

Die Mikrowelle kann ich für das Aufschmelzen nicht empfehlen. Die Temperatur verteilt sich nicht gleichmäßig in der Schokolade - wodurch Teile davon leicht überhitzt werden können. Also mal ehrlich - auf die paar Minuten kommts auch nicht an.

Die wohltemperierte Schokolade

Gute Tipps von Profis

Abblasen - dünner Überzug

Um einen dünnen Überzug zu erhalten muß die Kuvertüre sehr dünnflüssig sein - und/oder man verwendet das "Abblasen" - also das Abstreifen von Kuvertüre durch Luftzug. Früher wurde das mit dem Mund gemacht (ergibt eine günstige Temperatur). Die Profis haben Abblas-tunnel dafür, die einen Windstrahl mit der richtigen Temperatur über das Konfekt blasen - und damit Kuvertüre abstreifen. Ich habe natürlich keinen solchen Tunnel - und meine Überlegungen, einen Haarföhn durch einen Dimmer Temperatur-zu-regeln - habe ich aufgegeben, weil Dimmer für diese Stromleistung sehr teuer sind - und ich kein richtiger Bastler bin (das Ding müßte ja auf einem Stativ befestigt werden wenn man nicht über vier Hände verfügt).

Was ich mache ist, daß ich von Vornherein dünnflüssige (also Kakaobutter-reiche) Kuvertüre verwende - und dann manchmal noch weiter mittels Kakaobutter verdünne. Da gibt es super Kuvertüre-Produkte von Callebaut und Valhrona - oder die günstigere Kuvertüre von "Nordpol (Tunkmasse extradünn)". Ich kaufe jetzt immer die Nordpol Tunkmasse, sie ist sehr gut und günstig (gibts in Ö z.B. bei Pfeiffer und Anna-Gold im 5kg Karton in Linsenform).

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

???

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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Anonym: 20. März 2010

Wieso wird couverture fest wenn wasser rein kommt

Antwort: Fred Zimmer: 23. März 2010

Sorry, kann ich leider weder chemisch noch physikalisch erklären. Aber es stimmt. Wenn man in geschmolzene Kuvertüre Wasser oder wässrige Flüssigkeiten einbringen - wird das ganze bröckelig. Kein Problem gibts mit Fetten.