Kekse

Schoko-Makronen nach Christophe Felder    

Macarons chocolat - Schokolade-Makronen nach dem Französischen Patissier Christophe Felder. Mit Schoko-Ganache.


Schokoganache Felder 50% 89% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Obers (Sahne) flüssig 100 179 200 260 300 400 600
Kristallzucker EL 0,5 1 1 1,3 1,5 2 3
Dunkle Schokolade mind. 60 % 125 223 250 325 375 500 750
Butter 20 36 40 52 60 80 120
               
Summe 246 438 491 638 737 982 1.473

Betreffend die "Schokolade" schreibt Christoph Felder "chocolat noir à 60% de cacao minimum". Ich verwende hier dunkle Kuvertüre (also keine Schokolade im engeren Sinn). Für den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre empfehle ich Ihnen die Seite http://de.wikipedia.org/wiki/Schokolade zu lesen.

Für die Ganache Obers mit Zucker aufkochen, vom Feuer nehmen, Schokolade in Stücken gebrochen darin auflösen.
Sobald die Creme auf etwa 30 Grad abgekühlt ist, die Butter einrühren. Abkühlen lassen.

 

Macaron Schoko Felder 50% 89% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Mandelmehl 92,5 165 185 240,5 277,5 370 555
Staubzucker 92,5 165 185 240,5 277,5 370 555
Kakaopulver 15 27 30 39 45 60 90
Wasser 25 45 50 65 75 100 150
Kristallzucker 100 179 200 260 300 400 600
Eiweiss 75 134 150 195 225 300 450
Lebensmittelfarbe rot (?)              
Summe 400 714 800 1.040 1.200 1.600 2.400


Stellen Sie aus die Makronen nach dem Basisrezept 1 von Christophe Felder her.
Das Kakaopulver wird mit dem Mandelmehl-Zucker-Gemisch vermengt.

Die Lebensmittelfarbe rot wird - nach Belieben - in die fertige Makronenmasse eingemischt. 

Die fertigen Makronen-Hälften mit der Ganache zusammensetzen - z.B. mit einem Spritzsack.

Anmerkung: ich habe die Schokoganache realisiert - und sie war mir viel zu weich. Man sollte vermutlich weniger Sahne verwenden.




 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Anonym: 20. Januar 2012

Sehr geehrter Herr Zimmer

Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich habe gerade vor zwei Wochen die Schokolade Mousse Torte gemacht, war wunderbar!

Ich hätte nur zwei Fragen. 1. Die Schokoganache von Felder (Schokomakronen), ist die aus Milchschokolade? 2. Ich habe die Zusammenstellung beim Rezept der Schwarzwälder Kirschtorte (Trauner) nicht verstanden. Wenn sie mir da mit ein paar Worten weiterhelfen könnten, wäre ich Ihnen dankbar.

Vielen Dank und liebe Grüsse
M. Irom 

Antwort: Fred Zimmer: 5. Februar 2012

Die Schoko-Ganache von Felder verwendet "chocolat noir à 60% de cacao minimum". Eine Schokolade mit 60% kann meines Erachtens nur dunkel sein. Ich ergänze im Rezept aber gerne das Wort "dunkel". 


Anonym: 9. März 2011

Hallo!
Da ich kein Profi bin hab ich keinen blassen schimmer was das hier bedeutet.... Ich würde für eine Erklärung, oder einen klassischen Rezept sehr dankbar!
lg
Manuela 

Antwort: Fred Zimmer: 9. März 2011

Bitte gehen Sie nach dem Basisrezept vor! 




 


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