Kekse

Macarons citron nach Felder (Zitronen-Makronen)

In diesem Rezept wird dargestellt, wie Zitronen-Makronen nach Christophe Felder hergestellt werden. Zitronencreme und Zitronenmakronen.

Die Zubereitung der Makronenmasse erfolgt hier italienne (mit Zuckersirup).

Zitronencreme Felder	50%	89%	Std.	130%	150%	200%	300%

Pulver-Gelatine	1	2	2	2,6	3	4	6
Vollei	70	125	140	182	210	280	420
Kristallzucker	67,5	121	135	175,5	202,5	270	405
Zitronensaft	65	116	130	169	195	260	390
Basilikum Blätter Stk.	5	9	10	13	15	20	30
Butter (in Stücke)	87,5	156	175	227,5	262,5	350	525
Mandelmehl	15	27	30	39	45	60	90

Summe	311	555	622	809	933	1.244	1.866

Für die Zitronencreme die Eier mit dem passierten Zitronensaft erhitzen. Basilikumblätter in Stücke gerissen beifügen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Abgekühlt über die Butterstücke seihen und homogenisieren. Kühlen.

Anmerkung: Achtung!! Creme mit 4 Gramm Gelatine zu weich - vermute dass etwa 6 bis 8 Gramm Pulvergelatine nötig sind um sie auch bei Raumtemperatur zu stabilisieren.

Macaron citron Felder	50%	89%	Std.	130%	150%	200%	300%

Mandelmehl	100	179	200	260	300	400	600
Staubzucker	100	179	200	260	300	400	600
Wasser	25	45	50	65	75	100	150
Kristallzucker	100	179	200	260	300	400	600
Eiweiss	75	134	150	195	225	300	450
Lebensmittelfarbe gelb	0	0	0	0	0	0	0

Summe	400	714	800	1.040	1.200	1.600	2.400

Die Hälfte des Eiweiss mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen.

Wasser mit Zucker zu Sirup kochen (118-119 Grad) und in den Schnee unter fortlaufendem Schlagen einrühren. Mandelmehl mit dem restlichen Eiweiss vermengen und die Schneemasse unterheben.