Kekse

Macarons citron nach Felder (Zitronen-Makronen)

In diesem Rezept wird dargestellt, wie Zitronen-Makronen nach Christophe Felder hergestellt werden. Zitronencreme und Zitronenmakronen.

Die Zubereitung der Makronenmasse erfolgt hier italienne (mit Zuckersirup).


Zitronencreme Felder 50% 89% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Pulver-Gelatine 1 2 2 2,6 3 4 6
Vollei 70 125 140 182 210 280 420
Kristallzucker 67,5 121 135 175,5 202,5 270 405
Zitronensaft 65 116 130 169 195 260 390
Basilikum Blätter Stk. 5 9 10 13 15 20 30
Butter (in Stücke) 87,5 156 175 227,5 262,5 350 525
Mandelmehl 15 27 30 39 45 60 90
               
Summe 311 555 622 809 933 1.244 1.866



Für die Zitronencreme die Eier mit dem passierten Zitronensaft erhitzen. Basilikumblätter in Stücke gerissen beifügen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Abgekühlt über die Butterstücke seihen und homogenisieren. Kühlen.

Anmerkung: Achtung!! Creme mit 4 Gramm Gelatine zu weich - vermute dass etwa 6 bis 8 Gramm Pulvergelatine nötig sind um sie auch bei Raumtemperatur zu stabilisieren.


Macaron citron Felder 50% 89% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Mandelmehl 100 179 200 260 300 400 600
Staubzucker 100 179 200 260 300 400 600
Wasser 25 45 50 65 75 100 150
Kristallzucker 100 179 200 260 300 400 600
Eiweiss 75 134 150 195 225 300 450
Lebensmittelfarbe gelb 0 0 0 0 0 0 0
               
Summe 400 714 800 1.040 1.200 1.600 2.400



Die Hälfte des Eiweiss mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen.

Wasser mit Zucker zu Sirup kochen (118-119 Grad) und in den Schnee unter fortlaufendem Schlagen einrühren. Mandelmehl mit dem restlichen Eiweiss vermengen und die Schneemasse unterheben.





 


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