Cremen

Bayerische Vanillecreme nach Lafer      

diese Creme empfiehlt Lafer für die Herstellung einer Malakoff-Torte. Ist nicht die klassische Buttercreme - dafür aber locker, luftig und leicht.


Bayerische Creme (Lafer) 50% 66% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Pulvergelatine 5 6,6 10 13 15 20 30
Vanilleschoten 1 1,32 2 2,6 3 4 6
Milch 187,5 247,5 375 487,5 562,5 750 1125
Zucker 85 112,2 170 221 255 340 510
Eigelb 30 39,6 60 78 90 120 180
Obers, geschlagen 300 396 600 780 900 1200 1800
               
Summe 609 803 1.217 1.582 1.826 2.434 3.651


Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Vanilleschoten halbieren und Mark herauskratzen.
Milch mit halbem Zucker und Vanille aufkochen.
Eigelb mit etwas Milch und restlichem Zucker glattrühren, restliche Milch zufügen.
Ei-Milchmischung in die aufgekochte Milch einrühren und langsam durchkochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
Durch ein Sieb gießen, Gelatine zufügen. Ev. Homogenisieren.
Rasch abkühlen (ev. auf Eiswasser) und in die kalte Creme das geschlagene Obers unterheben.

Rezept Malakoff-Torte




 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Daniela: 21. Oktober 2014

Hallo Herr Zimmer!

Ich hätte da fragen zur der Lafer Creme. Nachdem ich diese Creme fertig habe, muss diese Creme auch 24h gekühlt werden oder kann ich die gleich damit anfangen (die Torte fertig gestalten)? Muss die Creme auch auf 14 grad gekühlt werden bevor ich Sie mit dem Schlagobers Unterhebe?
Welchen Unterschied gibt es noch zwischen der Buttercreme und der Lafer creme außer das in der Buttercreme Alkohol und Nicht geschlagener Obers drin ist? Ich verwende einen Tortenring mit 26 Durchmesser und 8cm hoch. Da nehme ich die Std. Menge oder?
Ich möchte morgen oder Donnerstag eine Malakoff Torten machen und hätte gern Antworten zu den fragen.
Kann ich ein Schluss Alkohol rein geben?
 

Antwort: Fred Zimmer: 1. November 2014

Hallo Daniela,
also im Lafer Rezept ist nach dem Unterheben des Obers nicht von einer Wartezeit die Rede.
Betreffs des Abkühlens spricht Lafer von "rasch abkühlen" nennt aber keine Zieltemperatur. Gefühlsmäßig würde ich sagen, es muss unter 20 Grad haben, da sonst ja aus dem Obers das Fett heraus schmilzt.
Eine Buttercreme ist ganz was anderes. Eben mit Butter. Sie sollten im Netz viele Buttercreme-Rezepte für Vergleiche finden können.

Also welche Menge der Creme für eine bestimmte Torte erforderlich ist, hängt nicht nur vom Durchmesser und der Höhe der Torte ab: logischerweise, denn die eigentlich wesentliche Fragte ist: wie hoch soll darin der Creme-Anteil sein? Also wenn Sie zwei Creme-Schichten mit je 1cm Höhe in dieser Torte unterbringen wollen ...
Also ich empfehle Ihnen den Volumsrechner, den Sie über einen Link aus der Seite "Was bedeuten die Mengen und Spalten?" in meiner Website finden können. Einen Link zu dieser Seite finden Sie ober- und unterhalb jedes Rezepts in dieser Website.
Viel Spaß und Gutes Gelingen
FZ 


Daniela: 20. Oktober 2014

Hallo Herr Zimmer!


Ich hätte da fragen:
1.Sollte ich diese Leichte Creme nach Lafer, sowie die Oberlaar Buttercreme, auch 24h im Kühlschrank ruhen lassen, oder kann ich gleich anfangen die Torte zu basteln?
2.Wär es möglich von der leichten Lafer Creme auch ein Video auf ihrer Homepage reinzustellen?
3.Ich mach immer eine Malakoff-Torte mit dem Durchmesser 26 und 8 cm hoch, da nehme ich die Std. menge oder?
4. Auf wie viel Grad sollte ich diese Creme abkühlen? Auf 14 sowie bei der Buttercreme?
5.Gelatine auch in die Mikrowelle bevor ich sie anwende bzw. in die creme gebe?
6.Kann ich ein Schuss Alkohol reingeben?
7. Was ist der Unterschied zwischen der Oberlaar Creme und der leichte Lafer Creme außer das bei der Lafer Creme der Schlagobers geschlagen ist und bei der Oberlaar creme Alkohol drinnen ist?
Ist der Kalorien Unterschied so groß?

Sind viele Fragen. Hoffe Sie haben Zeit die alle zu beantworten. Ich würde gerne am Mittwoch eine Malakoff Torte backen.
 

Antwort: Fred Zimmer: 1. November 2014

Hallo Daniela,

ja, viele Fragen. Viele auf die ich keine Antwort weiss.
Zu 1: ich denke bei beiden Cremes ist von einer Kühl- und Wartephase nach der Fertigstellung nicht die Rede ...
Zu 2: nein sorry, hier kein Video on demans :-)
Zu 3: das hängt natürlich davon ab, wie dicht Sie die Biskotten einlegen. Sie werden wohl probieren und Ihre Erfahrungen machen müssen. Vielleicht erhalten Sie beim ersten Test gleich zwei Torten.
Zu 4: bei dem hier dargestellten Oberlaaer Buttercreme Rezept ist nicht von 14 Grad die Rede, sondern von "kalt rühren". Damit ist eine Temperatur gemeint, bei der sich die Butter noch einrühren lässt. Gefühlsmäßig wohl etwa bei Zimmertemperatur.
Zu5: die eingeweichte Gelatine wird hier in die heiße Masse gegeben. Da löst sie sich ohnehin auf. Microwelle nicht erforderlich - und daher auch nicht angegeben.
Zu6: Alkohol in geringer Menge wird wohl kein Problem sein. Habe ich noch nicht probiert.
Zu 7: ja die Unterschiede sind in der Vorgehensweise und in den Rezeptmengen.
Zu 8: Kalorien? Da müssten Sie mal die Zutatenliste mit einem Kalorienverzeichnis ...

Gutes Gelingen 


Anonym: 12. August 2014

Ich hätte eine Frage zur Malakofftorte.Ich verwende immer ein Rezept aus einem Plachutta Kochbuch.Hier wird ein Pudding gekocht,kaltgestellt und dann wird die Gelatine und die Schlagsahne untergehoben.

Leider wird bei mir die Masse,sowie ich die Sahne unterhebe immer leicht klumpig und ich habe keine Ahnung woran das liegt,obwohl ich die Gelatine und die Sahne erst immer dann unterhebe,sowie der Pudding kalt ist.

Vielleicht haben Sie darauf ja eine Antwort für mich!! 

Antwort: Fred Zimmer: 14. August 2014

Das ist mir auch schon passiert. Das liegt daran, dass der erkaltete Pudding nur schwer wieder cremig zu kriegen ist. Ich habe ihn dann - sogar mehrmals - durch ein Sieb gestrichen. Trotzdem war das Ergebnis nicht völlig glatt. 


Anonym: 18. Februar 2011

Wann kommt die andere hälfte zucker dazu?(bei der bayrischen creme) 

Antwort: Fred Zimmer: 18. Februar 2011

oops, - schon ergänzt. 


Joachim: 3. Oktober 2010

Englishe Back bucher beschreiben die creme Bavaroise genau wie bei Lafer.Aber in die Oberlaa metode wird die gelatine masse nach dem 24 studen in kuhlshrank erst dan wieder aufgeshlagen.Das word im video heist "Drehzahlnummer".Wird die masse steif geschlagen? (hohe Drehzalnummer?) Ist die suspension stabile?
Das nachteil in die Lafer metode ist die precise zeit wen man die geshlagene sahne unterhibt and die kuhlende eir-milch masse.Wen es zu spat ist dan hat man eine grobere masse weil de gelierung angefangt hat.(Entshuldigen das deutsch aber meine hauptsprache ist English)
Vielen Dank fur ihre antwort. 

Antwort: Fred Zimmer: 4. Oktober 2010

Ja, daher muss die Masse schnell auf 14 Grad abgekühlt werden. Die Zugabe der Sahne erfolgt bevor der Prozess der Stockung seinsetzt ! 




 


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