Kekse

Makronen mit italienischer Windmasse (macarons)  


Makronen (ital) 50% 66% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Mandeln fein gemahlen 125 165 250 325 375 500 750
Staubzucker 125 165 250 325 375 500 750
Eiweiss 45 59,4 90 117 135 180 270
  0 0   0 0 0 0
Zucker gekocht bis 115 Gr. 125 165 250 325 375 500 750
mit Wasser 4 5,28 8 10,4 12 16 24
Eiweiss 45 59,4 90 117 135 180 270
Farbe 2,5 3,3 5 6,5 7,5 10 15
               
Summe 471,5 622,4 943 1225,9 1415 1886 2829




Die Komponenten der ersten Gruppe gut durchmischen. Ich verwende die 1:1 Staubzucker-Mandelmehl-Mischung, die die Franzosen "Tant-pour-tant" nennen. Dabei handelt es sich um ein sehr feines, weißes Mandelmehl, welches bereits mit dem Staubzucker (Puderzucker) vorgemischt ist. Ich habe in Österreich bislang keine Quelle gefunden, wo wirklich fein gemahlene weiße Mandeln zu kriegen wären. Ich bestelle daher immer einige Kilos dieser Mischung bei www.meilleur-du-chef.com in Frankreich.

Den Zucker mit etwas Wasser (ev. eine Spur mehr als angegeben - Menge im Prinzip nebensächlich - man muß nur bis 115 Grad kochen - das ergibt das korrekte Zucker-Wasser-Verhältnis im Sirup) bis 115 Grad kochen. Erfordert ein ordentliches Thermometer (z.B. Das Thermometer mit Timerfunktion Art.Nr. 120031-62 von Conrad um EURO 17,95). Am besten gleich zwei kaufen - Sie werden bemerken, daß man für viele Dinge ein derartiges Thermometer benötigt.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und - während des Schlagens - den Sirup in feinem Faden einlaufen lassen und weiterschlagen. Es entsteht eine recht heiße, glänzende Schneemasse. Diese wird mit dem Brei aus Gruppe 1 vermischt.

Einfärben mit Lebensmittelfarbe. Achtung bei flüssiger Farbe. Diese färbt oft nicht stark - und macht den Brei immer dünnflüssiger - sodaß die Makronen stark zerlaufen - also am besten pulverförmige Farben verwenden (ich verwende die Farben der Firma Wurth Essenzfabrik in Wien).

Den Brei mit dem Spritzsack auf Backpapier spritzen. Abstand halten. Größe nach Wunsch.

Wichtig: vor dem Backen etwas antrocknen lassen (ca. 15 bis 30 Minuten). Platzt dann hoffentlich garnicht auf. Ich backe bei 155 Grad bei Heißluft in zwei Etagen. Dauer etwa 15 bis 20 Minuten.
Lassen sich erst nach dem Auskühlen gut vom Papier lösen. Die häufig empfohlene Befeuchtung des Papiers auf der Unterseite mußte/habe ich noch nie angewandt.
Füllung verschiedene, aromatisierte Buttercremen oder Fruchtgelees.

Wer Hilfe und Anregung sucht wird im Internet umfassend fündig. Eine der schönsten Websites zum Thema ist wohl http://www.puregourmandise.com/  Es sind auch eine Menge (auch sehr professioneller) Videos online zu finden - in denen der Ablauf der Herstellung dargestellt ist.

Die runden Klarsichtboxen als Geschenkverpackung für Kekse, Pralinen, Konfekt, Bonbons und Trüffel beziehe ich bei Kroese-Exclusief (vielleicht auch Exklusief oder Exclusiv) in Holland.


Super-feines Mandelmehl weiß (entölt) gibts hier: Ölmühle Solling



 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Müsli: 15. August 2013

Guten morgen Herr Zimmer,
Ich habe gestern Ihre Macarons gebacken und ich muss sagen - endlich nehmen meine Bemühungen Formen an.
Im Grund sehen sie aus wie die Ihren -jedoch- der Sockel/Fuss geht zu weit nach aussen.Welche Art von Feuchtigkeit lässt sich am besten reduzieren?
Eiweiss,gek. Zucker,??
Die Mac. sind sehr knusprig. Die Urlaubsmacarons in Paris waren innen weich. Wie krieg ich das hin? Es grüsst Sie ein neuer Fan Ihrer HP
Martin Kivimets
 

Antwort: Fred Zimmer: 26. August 2013

Oho, ja, hmmm. Na ich werde ich Kürze selbst wieder mal probieren ... für unsere Gäste Macarons als Giveaway zu machen (bin inzwischen Geschäftsführer am Sachsengang - 2-Hauben ... www.sachsengang.at). Werde da dann wieder veröffentlichen ... 


Anonym: 31. Mai 2011

Kann mich Burgi nur anschließen, wirklich eine super Website!
Hätte da eine Bitte, es wäre nämlich wirklich großartig, wenn Sie ein paar Cupcake-Rezepte einbinden könnten (falls Sie das nicht schon getan haben und ich es nur übersehen habe).
Viele liebe Grüße,
Lea 

Antwort: Fred Zimmer: 1. Juni 2011

Nicht übersehen. Sind noch keine da. Sollt ich mal machen. 


Burgi Weiß: 19. Oktober 2009

Gerne möchte ich Ihnen ein Kommentar schreiben, oder vielmehr ein großartiges Dankeschön für die großartige Website und die vielen so hilfreichen Informationen und Links und Bezugsquellen. Selten mag jemand so umfassend teilen. Vielen herzlichen Dank dafür.  

Antwort: Fred Zimmer: 8. November 2009

:-)) 




 


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