Kekse

Makronen mit italienischer Windmasse (macarons)

Makronen (ital)	50%	66%	Std.	130%	150%	200%	300%

Mandeln fein gemahlen	125	165	250	325	375	500	750
Staubzucker	125	165	250	325	375	500	750
Eiweiss	45	59,4	90	117	135	180	270
	0	0		0	0	0	0
Zucker gekocht bis 115 Gr.	125	165	250	325	375	500	750
mit Wasser	4	5,28	8	10,4	12	16	24
Eiweiss	45	59,4	90	117	135	180	270
Farbe	2,5	3,3	5	6,5	7,5	10	15

Summe	471,5	622,4	943	1225,9	1415	1886	2829

Die Komponenten der ersten Gruppe gut durchmischen. Ich verwende die 1:1 Staubzucker-Mandelmehl-Mischung, die die Franzosen "Tant-pour-tant" nennen. Dabei handelt es sich um ein sehr feines, weißes Mandelmehl, welches bereits mit dem Staubzucker (Puderzucker) vorgemischt ist. Ich habe in Österreich bislang keine Quelle gefunden, wo wirklich fein gemahlene weiße Mandeln zu kriegen wären. Ich bestelle daher immer einige Kilos dieser Mischung bei www.meilleur-du-chef.com in Frankreich.

Den Zucker mit etwas Wasser (ev. eine Spur mehr als angegeben - Menge im Prinzip nebensächlich - man muß nur bis 115 Grad kochen - das ergibt das korrekte Zucker-Wasser-Verhältnis im Sirup) bis 115 Grad kochen. Erfordert ein ordentliches Thermometer (z.B. Das Thermometer mit Timerfunktion Art.Nr. 120031-62 von Conrad um EURO 17,95). Am besten gleich zwei kaufen - Sie werden bemerken, daß man für viele Dinge ein derartiges Thermometer benötigt.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und - während des Schlagens - den Sirup in feinem Faden einlaufen lassen und weiterschlagen. Es entsteht eine recht heiße, glänzende Schneemasse. Diese wird mit dem Brei aus Gruppe 1 vermischt.

Einfärben mit Lebensmittelfarbe. Achtung bei flüssiger Farbe. Diese färbt oft nicht stark - und macht den Brei immer dünnflüssiger - sodaß die Makronen stark zerlaufen - also am besten pulverförmige Farben verwenden (ich verwende die Farben der Firma Wurth Essenzfabrik in Wien).

Den Brei mit dem Spritzsack auf Backpapier spritzen. Abstand halten. Größe nach Wunsch.

Wichtig: vor dem Backen etwas antrocknen lassen (ca. 15 bis 30 Minuten). Platzt dann hoffentlich garnicht auf. Ich backe bei 155 Grad bei Heißluft in zwei Etagen. Dauer etwa 15 bis 20 Minuten.
Lassen sich erst nach dem Auskühlen gut vom Papier lösen. Die häufig empfohlene Befeuchtung des Papiers auf der Unterseite mußte/habe ich noch nie angewandt.
Füllung verschiedene, aromatisierte Buttercremen oder Fruchtgelees.

Wer Hilfe und Anregung sucht wird im Internet umfassend fündig. Eine der schönsten Websites zum Thema ist wohl http://www.puregourmandise.com/ Es sind auch eine Menge (auch sehr professioneller) Videos online zu finden - in denen der Ablauf der Herstellung dargestellt ist.

Die runden Klarsichtboxen als Geschenkverpackung für Kekse, Pralinen, Konfekt, Bonbons und Trüffel beziehe ich bei Kroese-Exclusief (vielleicht auch Exklusief oder Exclusiv) in Holland.

Super-feines Mandelmehl weiß (entölt) gibts hier: Ölmühle Solling

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

???

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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Burgi Weiß: 19. Oktober 2009

Gerne möchte ich Ihnen ein Kommentar schreiben, oder vielmehr ein großartiges Dankeschön für die großartige Website und die vielen so hilfreichen Informationen und Links und Bezugsquellen. Selten mag jemand so umfassend teilen. Vielen herzlichen Dank dafür.