Teige Tortenböden

Baiser-, Meringue- oder Windmasse (verschiedene)



Meringe Masse Harry's Bar 50% 84% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Eiweiss 125 210 250 325 375 500 750
Zucker 75 126 150 195 225 300 450
Staubzucker 75 126 150 195 225 300 450
Zitronensaft TL 0,5 1 1 1,3 1,5 2 3
110 Grad reduz auf 95 Grad              
Summe 276 463 551 716 827 1.102 1.653






Meringe Trauner 50% 84% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Eiweiss 150 252 300 390 450 600 900
Zucker 175 294 350 455 525 700 1050
Staubzucker 175 294 350 455 525 700 1050
Vanille 0,5 1 1 1,3 1,5 2 3
150 Grad 10 Minunten              
Summe 501 841 1.001 1.301 1.502 2.002 3.003






Meringe nach Ducasse 50% 84% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Eiweiss 125 210 250 325 375 500 750
Zucker 125 210 250 325 375 500 750
Staubzucker 125 210 250 325 375 500 750
Mandelblättchen 12,5 21 25 32,5 37,5 50 75
120 Grad 2 Stunden              
Summe 388 651 775 1.008 1.163 1.550 2.325




Allen Meringe Rezept gemeinsam ist das Einmelieren des Staubzuckers in den aufgeschlagenen Schnee.

Die angegebenen Backtemperaturen sind stark unterschiedlich. Grundsätzlich läßt sich sagen, dass Meringue regelmäßig beim Backen NICHT Farbe nehmen sollen. Also ist es mehr ein Vorgang des trocknens denn des Backens. Ich verwende grundsätzlich niedrige Temperaturen. Vielleicht bei 130 Grad anfangen, nach 10 Minuten auf 95 Grad reduzieren und mehrere Stunden (!!) ev. auch über Nacht "trocknen". Dauert relativ lange, bis die Meringue (je nach Größe) durch und durch trocken sind.





 


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