Teige Tortenböden
Baiser-, Meringue- oder Windmasse (verschiedene)
Meringe Masse Harry's Bar | 50% | 84% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Eiweiss | 125 | 210 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
Zucker | 75 | 126 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
Staubzucker | 75 | 126 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
Zitronensaft TL | 0,5 | 1 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
110 Grad reduz auf 95 Grad | |||||||
Summe | 276 | 463 | 551 | 716 | 827 | 1.102 | 1.653 |
Meringe Trauner | 50% | 84% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Eiweiss | 150 | 252 | 300 | 390 | 450 | 600 | 900 |
Zucker | 175 | 294 | 350 | 455 | 525 | 700 | 1050 |
Staubzucker | 175 | 294 | 350 | 455 | 525 | 700 | 1050 |
Vanille | 0,5 | 1 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
150 Grad 10 Minunten | |||||||
Summe | 501 | 841 | 1.001 | 1.301 | 1.502 | 2.002 | 3.003 |
Meringe nach Ducasse | 50% | 84% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Eiweiss | 125 | 210 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
Zucker | 125 | 210 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
Staubzucker | 125 | 210 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
Mandelblättchen | 12,5 | 21 | 25 | 32,5 | 37,5 | 50 | 75 |
120 Grad 2 Stunden | |||||||
Summe | 388 | 651 | 775 | 1.008 | 1.163 | 1.550 | 2.325 |
Allen Meringe Rezept gemeinsam ist das Einmelieren des Staubzuckers in den aufgeschlagenen Schnee.
Die angegebenen Backtemperaturen sind stark unterschiedlich. Grundsätzlich läßt sich sagen, dass Meringue regelmäßig beim Backen NICHT Farbe nehmen sollen. Also ist es mehr ein Vorgang des trocknens denn des Backens. Ich verwende grundsätzlich niedrige Temperaturen. Vielleicht bei 130 Grad anfangen, nach 10 Minuten auf 95 Grad reduzieren und mehrere Stunden (!!) ev. auch über Nacht "trocknen". Dauert relativ lange, bis die Meringue (je nach Größe) durch und durch trocken sind.
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