Torten und Schnitten

Rezept Makrone mit Zitronen und Nüssen (Pierre Hermé)

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

Makronen-Torte nach Pierre Hermé - gefüllt mit einer dünnen Schicht Nougat und einer Schichte Zitronencreme:

Makrone mit Nougatine	50%	66%	Std.	130%	150%	200%

Staubzucker	480	633,6	960	1248	1440	1920
fein gemahlene Mandeln	280	369,6	560	728	840	1120
Nougatine (Krokant)	50	66	100	130	150	200
Eiweiss	200	264	400	520	600	800
Eiweisspulver	0,5	0,66	1	1,3	1,5	2

Summe	1011	1334	2021	2627,3	3032	4042

Nougat m. Feuilletine	50%	66%	Std.	130%	150%	200%

Nußnougat	125	165	250	325	375	500
Haselnusspaste	125	165	250	325	375	500
helle Kuvertüre geschm.	118	155,8	236	306,8	354	472
Pailleté Feuillletine	125	165	250	325	375	500
flüssige Butter	25	33	50	65	75	100
Haselnüsse gerüstet, gehackt	25	33	50	65	75	100

Summe	518	683,8	1036	1346,8	1554	2072

Zitronencreme nach Hermé	50%	66%	Std.	130%	150%	200%

Vollei	50	66	100	130	150	200
Staubzucker	60	79,2	120	156	180	240
Zesten von Stück Zitronen	1,25	1,65	2,5	3,25	3,75	5
Zitronensaft gramm	40	52,8	80	104	120	160
Butter Raumtemperatur	75	99	150	195	225	300

Summe	226,3	298,7	452,5	588,25	678,8	905

Für die Zitronencreme Eier, Zucker Zitronenzesten und Zitronensaft mischen.

Im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bis auf 82 Grad erwärmen. Passieren und auf 55 Grad abkühlen. Dann Butter zugeben und mit Schneebesen verrühren.

Die Masse 10 Minuten mit dem Stabmixer aufmixen. 24 Stunden kalt stellen und erst dann weiterverwenden.

Baiser ital. Nach Hermé	50%	66%	Std.	130%	150%	200%

Staubzucker	87,5	115,5	175	227,5	262,5	350
Wasser	25	33	50	65	75	100
Eiweiss	62,5	82,5	125	162,5	187,5	250
Staubzucker	6,25	8,25	12,5	16,25	18,75	25

Summe	181,3	239,3	362,5	471,25	543,8	725

Für das Baiser den Zucker mit dem Wasser bis 121 Grad kochen - und dann im feinem Strahl auf den geschlagenen Schnee laufen lassen (bei mittlerer Geschwindigkeit). Rührmaschine während des Abkühlens weiterlaufen lassen. Windmasse sehr fest schlagen.

Zitronenmousse nach Hermé	50%	66%	Std.	130%	150%	200%

Zitronencreme nach Hermé	225	297	450	585	675	900
Zesten von Stk. Zitronen	0,75	0,99	1,5	1,95	2,25	3
Gelatine Blätter Stück	6	7,92	12	15,6	18	24
Baisermasse ital.	75	99	150	195	225	300
Obers geschlagen	187,5	247,5	375	487,5	562,5	750

Summe	494,3	652,4	988,5	1285,1	1483	1977

Für die Zitronenmousse nach Hermé die Gelatine in Wasser quellen, in der Mikrowelle oder im Wasserbad aufschmelzen und Zitronencreme einrühren. Zesten zufügen.
Baiser und Obers einmelieren.

Das ins Deutsche übersetzte Originalrezept von Hermé dürfte nicht ganz dem entsprechend, was Herme zur Herstellung der Makrone tut. Ich habe daher meine eigene Variante auf Basis einer Meringue italienne zusammengestellt:

Makrone Herme edited	50%	76%	Std.	125%	152%	200%	300%
Zuckersirup bis 117 Grad
Staubzucker	120	182	240	300	364	480	720
Wasser	25	38	50	62,5	76	100	150
Schnee:
Eiweiss	50	76	100	125	151,6	200	300
Eiweisspulver	1	2	2	3	3	4	6

Mandeln fein	140	212	280	350	424	560	840
Korkant	25	38	50	63	76	100	150
Staubzucker	120	182	240	300	364	480	720
Eiweiss 2 (eher weniger)	50	76	100	125	152	200	300

Summe	531	805	1.062	1.328	1.610	2.124	3.186

Eiweisspulver im Eiweis auflösen, mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.

Zucker mit Wasser bis 117 Grad kochen und den kochenden Sirup in dünnem Strahl in den Schnee - unter fortgesetztem Schlagen - einrühren. Weiter schlagen bis der nun schön glänzende Schnee etwas abgekühlt ist.

Die fein gemahlenen Mandeln mit dem zerkleinerten Krokant, dem Staubzucker und schließlich mit dem (ungeschlagenen) Eiweiss 2 verrühren.

Schnee einmelieren.

Makronen in der gewünschten Größe mit dem Spritzsatz auf Backpapier spritzen und antrocknen lassen. Bei etwa 155 Grad Heißluft backen. Die Makronen sollen fest werden aber nicht Farbe nehmen.

Die Menge des Eiweiss 2 sollte geringer gewählt werden, damit die Masse nach der Zugabe der italienischen Windmasse nicht zu flüssig wird (zerrinnt sonst zu leicht).

18.10.2010: habe das Rezept wieder mal realisiert. Folgende Anmerkungen:
1. Die Gelatinemenge im Zitronenmousse erscheint mir deutlich zu hoch. Ich würde das nächste mal ein Drittel weniger nehmen.
2. Die Nougatine-Menge ist im Verhältnis zu hoch. Ich habe für die 150% Mengen der anderen Zutaten - Std. bei Nougatine genommen - und es war noch immer zuviel.
3. Ich habe die Makronen nicht so groß und tortenartig realisiert, wie von Hermé vorgeschlagen - sondern habe kleinere Makronen gemacht. Aus der 150% Menge ist dabei folgendes Resultat entstanden: