Torten und Schnitten

Rezept Zitronentorte nach Harry's Bar

Harry's Bar in Venedig zählt zu den Pilgerstätten von Freunden gehobener Bar- und Esskultur. Die Zitronentorte schmeckt uns allen sehr gut.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

Mürbteig nach Harry's Bar	50%	80%	Std.	120%	150%	200%

Mehl	100	160	200	240	300	400
Zucker	50	80	100	120	150	200
Butter	75	120	150	180	225	300
Eigelb	20	32	40	48	60	80
Zitronenschale	0,5	0,8	1	1,2	1,5	2
Salz Prise	0,5	0,8	1	1,2	1,5	2

Summe	246	393,6	492	590,4	738	984

Aus den genannten Zutaten einen Mürbteig bereiten und damit eine eher flache Form auskleiden und bei 180 blind backen. Auskühlen lassen.

Creme Patissiere nach Harry's Bar	50%	80%	Std.	120%	150%	200%

Milch	81,5	130,4	163	195,6	244,5	326
Zucker	22,5	36	45	54	67,5	90
Eigelb	13,5	21,6	27	32,4	40,5	54
Mehl	7	11,2	14	16,8	21	28
dünner Streifen v. Zitronenschale	0,25	0,4	0,5	0,6	0,75	1
TL Vanilleextrakt	0,25	0,4	0,5	0,6	0,75	1

Summe	125	200	250	300	375	500

Für die Patissiere die Milch mit dem halben Zucker und Zitronenschale aufkochen. Zitrone entfernen. Eigelb mit Zucker cremig rühren. Mehl zufügen und glatt rühren.

Heiße Milch langsam einrühren und schließlich durch ein Sieb gießen. Auf kleiner Flamme erhitzen bis die Creme andickt - und dann 3 bis 4 Minuten bei milder Hitze weiterrühren. Vanilleextrakt zufügen und auskühlen lassen.

Zitronencreme nach Harry's Bar	50%	80%	Std.	120%	150%	200%

Eier	50	80	100	120	150	200
Zucker	65	104	130	156	195	260
Saft+Schale von Zitronen	1	1,6	2	2,4	3	4
Butter	35	56	70	84	105	140
(Creme Patissiere)	125	200	250	300	375	500

Summe	276	441,6	552	662,4	828	1104

Für die Zitronencreme Eier verquirln, Zucker und Zitrone einrühren.

Über heißem Wasserbad so lange rühren, bis Bindung entsteht (dauert etwa 10 Min).

Dann Butter in Flocken unterrühren. Danach mindestens 2 Std. im Kühlschrank abkühlen lassen.

Baisermasse nach Harry's Bar	50%	80%	Std.	120%	150%	200%

Eiweiß	45	72	90	108	135	180
Saft von Zitronen	0,25	0,4	0,5	0,6	0,75	1
TL Vanilleextrakt	0,5	0,8	1	1,2	1,5	2
Zucker	75	120	150	180	225	300

Summe	120,75	193,2	241,5	289,8	362,25	483

Für die Baisermasse Eiweiss mit Zucker über Wasserbad erwärmen. Vanille und Zitrone zugeben. Über Wasserbad zu festem, glänzendem Schnee aufschlagen.

Zitronencreme mit Creme Patissiere verrühren und in den ausgekühlten, blind gebackenen Mürbteig einfüllen.

Baisermasse aufstreichen und mit Spatel dekorieren. Etwas Kristallzucker aufstreuen. Unter dem Grill kurz Farbe nehmen lassen. Kühlen bis zum Servieren.

Die sicher ergebende Creme ist sehr sehr sättigend - vermutlich wegen der vielen Butter. Mir erschien sie auch immer zu weich. Ich möchte einmal versuchen die Creme z.B. durch einmischen einer Meringue italienne - oder durch Verwendung einer bayerischen Creme statt der Patisserie-Creme etwas leichter zu machen.

Mein Freund Harry meint auch, dass meine Schneedecke immer zu weich ist. Sie sei im Original trockener - brüchiger. Leider hatte ich noch nicht die Gelegenheit das Original zu kosten. Vielleicht muss die Torte länger getrocknet werden?

Anmerkung: an den Originalfotos ist zu erkennen, dass die Torte in Harry's Bar mit relativ dickem Mürbteig und relativ wenig Creme angefertigt wird (sonst vermutlich zu schwer). Die Schneehaube reicht (im Unterschied zur Abbildung im Kochbuch) nicht über den Mürbteigrand hinunter. Nach Auskunft des Test-Essers (Frau Ursula Harrand) ist gesichert, dass die Schneehaube zwar abgeflämmt aber keineswegs "gegart" oder trocken ist.

Mengen: die Std.-Menge Creme reicht bei 1,5 - 2 cm Füllung etwa für 2 Tarte-Böden mit 20cm Durchmesser. Die Std-Menge Baiser reicht auch um diese zu bedecken.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

???

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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Meffipower: 13. Dezember 2011

Hallo,

ich habe lange nach diesem Rezept gesucht, da mein Freund mir immer von der Zitronentorte vorgeschwärmt hat, die seine Mutter nach dem Rezept von einer Bar aus Venedig gebacken hätte (das sie inzwischen leider nicht mehr hatte).

Wir fanden die Torte beide großartig, allerdings bin ich bei der Zubereitung auf ein Problemchem gestoßen:

Ich habe wie beschrieben Eiweiß und Zucker vermischt und im Wasserbad ewärmt udn dann Vanilleextrakt und Zitrone zugegeben. Doch dann ließ sich das ganze nicht mehr zu einem richtigen Schnee aufschlagen sondern eher zu einer Eischnee-Suppe. Was habe ich falsch gemacht?

Sollte man das Eiweiß nicht erst aufschlagen, bevor die weiteren Zutaten dazu kommen?

Antwort: Fred Zimmer: 13. Dezember 2011

Ich denke, da kann nur der Vanilleextrakt der Verursacher sein, wenn das Eiweiss grundsätzlich in Ordnung war. Mal ohne probieren und bereits beim erwärmen schlagen.
Die Zutaten werden nach Rezept tatsächlich zusammen aufgeschlagen. Hatte dieses Problem noch nicht.
Harry's Bar ist in Venedig. Die zwei letzten Fotos zeigen das Original in der Bar fotografiert. Ich kann auch das Kochbuch der Harry's Bar nur empfehlen.