Torten und Schnitten

Rezept Sachertorte FZ

Zusammensetzung Codex-gerecht?

Butter aufkochen und in die Eigelb einrühren.

70%-ige Koch-Schokolade in Stücke gebrochen zugeben und darin auflösen.

Mehl mit Stärkemehl, Sacherbrösel und Kakaopulver versieben (= sehr fein zerkleinern und gut durchmischen).

Schnee aus Zucker und Eiweiss schlagen. Nicht extrem fest. Soll sich noch gut einmischen lassen.

Jetzt mische ich die Mehlmischung in die Flüssigkeit und gebe erst danach den Schnee zu. Dadurch wird das Volumen der Masse wesentlich größer, das Ergebnis luftiger. Weil der Schnee nicht direkt an die Trockenmasse kommt, fällt er viel weniger zusammen.

Effekt: geht sehr schnell. Kochschokolade enthält viel weniger Kakaobutter.

Backen bei 170 Grad.

Ist sehr gut geworden. Ich werde künftig die Sacher nur noch so herstellen - und die Schokolade aber in der heißen Butter schmelzen - und trotzdem bei Std.-Menge noch 20 Gramm Sacherbrösel und 30g Kakaopulver zugeben.

Der angegebene Zuckergehalt ist sehr hoch. Ich empfehle daher bei Std. nur insgesamt 250g einzusetzen.

Sacher nach FZ	50%	89%	Std.	130%	150%	200%	300%

Butter	125	223	250	325	375	500	750
70%ige Kochschokolade	120	214	240	312	360	480	720
Backzucker	50	89	100	130	150	200	300
Eigelb	120	214	240	312	360	480	720
Eiweiss	180	321	360	468	540	720	1080
Kristallzucker	80	143	160	208	240	320	480
glattes Mehl	80	143	160	208	240	320	480
Stärkemehl	40	71	80	104	120	160	240
Sacherbrösel	10	18	20	26	30	40	60
Kakaopulver	15	27	30	39	45	60	90
	0	0		0	0	0	0
Summe	795	1.420	1.590	2.067	2.385	3.180	4.770

Marillenkonfitüre (ca. 150g je 18cm Torte)
Schokoladeglasur "Sacher" (ca. 300g je 18cm Torte)

Die Std-Menge reicht für 2x18cm und noch weitere kleine Formen.

Früher habe ich die Sacher so gemacht:

Sachertorte FZ	50%	75%	Std.	120%	150%	200%

Butter	125	187,5	250	300	375	500
Kuvertüre geschmolzen	120	180	240	288	360	480
Staubzucker	100	150	200	240	300	400
Eigelb	120	180	240	288	360	480
Eiweiss	180	270	360	432	540	720
Kristallzucker	80	120	160	192	240	320
griffiges Mehl	80	120	160	192	240	320
Stärkemehl (Erdäpfel od Mais)	40	60	80	96	120	160

Summe	845	1268	1690	2028	2535	3380