Saucen und Gelees

Rezept Madeira-Gelee, Sherry-Gelee, Portwein-Gelee -Aspik

Das nachfolgend beschriebene Gelee ist für Pasteten und Terrinen und als Basis für Madeira- oder Sherry-Gelee geeignet.

100g Eiweiss
1 kl. Zwiebel
50g Porree
50g Sellerieknolle
Petersil (mit Stengeln)
1TL Salz
8 weisse Pfefferkörner
1 halbes Lorbeerblatt
1000g heller Fond (Gemüse, Fleisch oder Fisch - je nach Geschmacksrichtung)
100g Weißwein oder 50g milder Essig
35g Gelatinepulver oder Blätter (+20 % wenn 200g Madeira oder Sherry noch zugegeben werden)

Klein gewürfeltes Gemüse und die Gewürze in das leicht
aufgeschlagene Eiweiss einarbeiten

Diese Mischung in den noch kalten Fond einrühren und unter ständigem
Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen und kurz durchkochen.

Vom Herd nehmen und 40 Minuten durchziehen lassen.

Filtrieren und dann die Gelatine darin auflösen (ev. wieder etwas erwärmen).

Für Madeira oder Sherry-Gelee nun noch 200g Madeira oder Sherry hinzufügen.
(Diesfalls natürlich die Gelatine-Menge anpassen !).

Soll kristallklares Gelee ergeben, welches bei Raumtemperatur gerade noch fest genug ist.

Weitere Rezepte

Die Rezepte können mit verschiedenen Alkoholen hergestellt werden.


Madeira-Aspik 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Blatt Gelatine 4 6 8 10 12 16 24
Geflügelsuppe fettfrei oder Wasser 125 190 250 312,5 375 500 750
Salz nach Wunsch 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Madeira gramm 15,0 22,7 30,0 37,5 45,0 60,0 90,0
               
Summe 144 218 288 360 432 576 864



 

 


Madeira-Aspik 2 50% 75% Std. 125% 150% 200% 300%
               
Madeira 62,5 95 125 156,25 188 250 375
Gelatine Blätter 2 3 4 5 6 8 12
               
Summe 65 98 129 161 194 258 387



 Ich habe kürzlich ein Madeira-Gelee aus 100g Gänsefond, 100g Madeira und 5 Blättern Gelatine gemacht um damit eine Gänseleber-Terrine zu begießen.
Das Ergebnis sehen Sie hier auf den Fotos.
Der Geschmack ist leicht "wässrig". Ich glaube ich habe zu wenig gesalzen.

Im Nachhinein betrachtet ist vermutlich as Gelee aus 100% Madeira günstiger.

 

 





 


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