Torten und Schnitten

Kardinalschnitten nach Oberlaa

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

Die immer gleichen Ober-/Unterteile werden mit verschiedenen Cremen fertiggestellt.

Klassisch: Kaffeeoberscreme, Himbeeroberscreme, Erdbeeroberscreme, Vanillecreme


Schneemasse Klein Standard Standard+ groß
         
Eiweiss 165 330 396 660
Kristallzucker 110 220 264 440
         
Summe 275 550 660 1100
         
Biskuitmasse Klein Standard Standard+ groß
         
Eigelb 45 90 108 180
Vollei 45 90 108 180
Kristallzucker 35 70 84 140
Vanillezucker 2,5 5 6 10
Salz gramm 0,15 0,3 0,36 0,6
Mehl 38,5 77 92,4 154
         
Summe 166,15 332,3 398,76 664,6



Standardmenge soll 18 Stück ergeben (2 Streifen 650x150mm)

Das Oberlaa-Patisseriebuch schlägt vor, beide Massen gleichzeitig (!!) aufzuschlagen.

Schneemasse: Eiweiss mit Kristallzucker zu geschmeidigem Schnee schlagen (muss dressiert werden).

Biskuitmasse: Eigelb, Vollei, Kristallzucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren.
Mehl einmelieren.

Auf jeden Papierstreifen je 3 Streifen der Schneemasse aufdressieren (Abstand 15mm).

Die Biskuitmasse in die Zwischenräume dressieren.

Mit Staubzucker üppig besieben und bei 160 Grad und offenem Zug etwa 30-35 Minuten backen. Wichtig ist die Backzeit und Temperatur so zu bemessen, dass die Biskuitmasse gerade ausgebacken ist. Das Eiweiss der Schneemasse soll nur gestockt, aber nicht gebacken sein. Die Schneemasse wird sonst schrumpfen, an Volumen verlieren und zäh werden.

Auskühlen lassen.

Ausgekühlt mit der im entsprechenden Format gefrorenen Füllcreme zusammensetzen und tiefkühlen. Zum Portionieren halb auftauen lassen.

Hinweis: im Rezept nach Trauner ist die Schneemasse zuckerreicher (Eiweiss:Zucker 9:8) und in das Biskuit kommt auch etwas Zitronenschale.



Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


???

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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Karin: 10. November 2011

Was macht man, wenn das Backrohr nur bei geschlossener Türe funktioniert? 

Antwort: Fred Zimmer: 10. November 2011

zwischendurch mal kurz aufmachen :-)) 

Elisabeth: 27. September 2009

vielen dank für dieses tolle rezept !!!
die kardinalschnitten gelingen perfekt und fallen nicht mehr zusammen !!!
ich mache es so, dass ich sie die ersten 10 minuten bei geschlossenem backrohr backe und dann das backrohr leicht öffne..
sie sind auf jeden fall ein traum....super rezept !!! 


 


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