Torten und Schnitten

Kardinalschnitten nach Oberlaa

Die immer gleichen Ober-/Unterteile werden mit verschiedenen Cremen fertiggestellt.

Klassisch: Kaffeeoberscreme, Himbeeroberscreme, Erdbeeroberscreme, Vanillecreme


Schneemasse Klein Standard Standard+ groß
         
Eiweiss 165 330 396 660
Kristallzucker 110 220 264 440
         
Summe 275 550 660 1100
         
Biskuitmasse Klein Standard Standard+ groß
         
Eigelb 45 90 108 180
Vollei 45 90 108 180
Kristallzucker 35 70 84 140
Vanillezucker 2,5 5 6 10
Salz gramm 0,15 0,3 0,36 0,6
Mehl 38,5 77 92,4 154
         
Summe 166,15 332,3 398,76 664,6



Standardmenge soll 18 Stück ergeben (2 Streifen 650x150mm)

Das Oberlaa-Patisseriebuch schlägt vor, beide Massen gleichzeitig (!!) aufzuschlagen.

Schneemasse: Eiweiss mit Kristallzucker zu geschmeidigem Schnee schlagen (muss dressiert werden).

Biskuitmasse: Eigelb, Vollei, Kristallzucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren.
Mehl einmelieren.

Auf jeden Papierstreifen je 3 Streifen der Schneemasse aufdressieren (Abstand 15mm).

Die Biskuitmasse in die Zwischenräume dressieren.

Mit Staubzucker üppig besieben und bei 160 Grad und offenem Zug etwa 30-35 Minuten backen. Wichtig ist die Backzeit und Temperatur so zu bemessen, dass die Biskuitmasse gerade ausgebacken ist. Das Eiweiss der Schneemasse soll nur gestockt, aber nicht gebacken sein. Die Schneemasse wird sonst schrumpfen, an Volumen verlieren und zäh werden.

Auskühlen lassen.

Ausgekühlt mit der im entsprechenden Format gefrorenen Füllcreme zusammensetzen und tiefkühlen. Zum Portionieren halb auftauen lassen.

Hinweis: im Rezept nach Trauner ist die Schneemasse zuckerreicher (Eiweiss:Zucker 9:8) und in das Biskuit kommt auch etwas Zitronenschale.



 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

René: 21. Oktober 2014

Guten Tag

Ich habe Ihr Rezept ausprobiert nur bei der Backofentemperatur habe ich nicht gewußt ob es sich bei der Einstellung um Heißluft od. Ober/Unterhitze handelt! Mir ist leider alles am Backpapier kleben geblieben!
Was könnte der Fehler gewesen sein? 

Antwort: Fred Zimmer: 1. November 2014

Sehe Sie sich dieses Video an, welches ich am Backkurs von Franz Schmeissl gemacht habe:
http://www.youtube.com/watch?v=xAQPh5Q1wjI

Alles was Sie Backen lässt sich von der Unterlage lösen - aber JA - es klebt dran. Nur absolut trocken ausgebackenes wie Meringue oder Kekse löst sich (nach dem Auskühlen) fast von selbst.

Franz Schmeissl empfiehlt für das Backen 135 Grad Heissluft - oder 155 Grad still - bei etwa 30 bis 35 Minuten.

Ab etwa 1:50 sehen Sie wie die zwei Massen aufgespritzt werden. Ab 2:35 sehen Sie wie die fertig gebackenen Streifen von Backpapier oder Folie getrennt werden. Das sollte tatsächlich ganz einfach sein.

Gutes Gelingen
FZ 


Teracotta: 26. August 2014

Hallo
Ein sehr tolles Rezept!!!Die schönsten und besten Kardinalschnitten die ich jeh gemacht habe.
Bei meinen alten Rezepten ist mir immer die Schneemasse
nach dem backen zusammengefallen und und matschig geworden(sehr unansehnlich).Darum ein großes lob an Sie!!
für all diese Rezepte. 


Gabriela: 19. Februar 2014

Sehr geehrter Herr Zimmer,
Wir sind eine kleine Patisserie in Prag und wir sehr bewundern Ihre Kardinalschnitten. Dieser Nachtisch ist hier in Prag unbekannt und darum niemand kann es nicht produzieren. Wir versuchen es zu machen nach Ihres Rezept aus der Patisserie Oberlaa, allem schmeckt es sehr gut. Weil Produktionsprozess ist auch sehr wichtig, wir möchten Sie bittem um Hilfe damit. Haben Sie vielleicht den Produktionsprozess in elektronischer Form, welches wir ansehen konnten und lernen die Kardinalschnitten mit perfektem Ergebnis produzieren? Wir können selbstverständlich z.B. über Internet dafür bezahlen.
Wir danken Ihnen sehr für Ihre Gefälligkeit.
 

Antwort: Fred Zimmer: 13. März 2014

Sorry, ich hab derzeit kein Video von der Herstellung einer Kardinalschnitte. 


Anonym: 23. November 2012

Möchte das Rezept gerne mal ausprobieren aber die Gramm Angaben irriteren mich ein bisschen. Gibt es nicht die Angaben in zB. 3 Eigelb und 2 ganze Eier oder Eiklar von xy Eier? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen
Grüße Gerlinde Z. 

Antwort: Fred Zimmer: 25. November 2012

Hallo Gerlinde,
meine Rezepte sind in Gramm umgerechnet. Dabei hat 1 Ei 50g. Das Eigelb kalkuliere ich mit 20g und das Eiweiss mit 30g. Größere Eier sind schwerer ... kleinere sind ... 


Karin: 10. November 2011

Was macht man, wenn das Backrohr nur bei geschlossener Türe funktioniert? 

Antwort: Fred Zimmer: 10. November 2011

zwischendurch mal kurz aufmachen :-)) 


Elisabeth: 27. September 2009

vielen dank für dieses tolle rezept !!!
die kardinalschnitten gelingen perfekt und fallen nicht mehr zusammen !!!
ich mache es so, dass ich sie die ersten 10 minuten bei geschlossenem backrohr backe und dann das backrohr leicht öffne..
sie sind auf jeden fall ein traum....super rezept !!! 




 


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