Brot und Gebäck

Baguette (französisches Rezept)  


Baguette 1 50% 76% Std. 125% 152% 200% 300%
               
Weizenmehl 250 379 500 625 758 1000 1500
lauwarmes Wasser 187,5 284 375 468,75 569 750 1125
Prise Zucker 0,5 1 1 1,25 2 2 3
Malzmischung 15 23 30 37,5 45,48 60 90
Germ 10 15 20 25 30 40 60
Salz 5 8 10 13 15 20 30
bei 180 Grad 12 Minuten              
Summe 468 709 936 1.170 1.419 1.872 2.808

Zum Thema Malzmischung: als Malzmischung bezeichne ich eine von mir selbst zusammen gemischte Zutaten zur Verbesserung der Backeigenschaften. Ich habe eine dunkle und eine helle Malzmischung hergestellt. Es geht auch ohne diese. Als Hintergrundinformation zu den Wirkungen der Zutaten in den Malzmischungen emfpehle ich Ihnen die Informationsschrift "Backmittel und Backgrundstoffe" von Dr. Hans Huber aus Ingelheim am Rhein.

 

Hinweis: bei Trauner kommt bei Std-Menge 10g Butter hinzu - dafür deutlich weniger Wasser (320)
 



Achtung: Ich habe das nachfolgende Rezept im Internet gefunden, ausprobiert und hier im Originaltext wiedergegeben. Vermutlich ist es von hier
http://www.onkelheinz.de/
oder vielleicht von hier:
http://www.aniken.de/

Die Wassermege weicht von der übrlichen Teigausbeute ab und dürfte zu hoch gewählt sein. Üblich sind bei Weißbrot 60 bis 66% Wasser bezogen auf die Mehlmenge (hier im Rezept sind 375g Wasser auf 500g Mehl aber eher 73%).




Baguette
(französisches Stangenweißbrot)
( geben sie ca. 1/8 l Olivenoel zu und lassen es ca. 50 Minuten gehen
dann haben sie Panino)
Obwohl die Baguettes aus Hefeteig zubereitet werden,
haben sie eine lange Teigführung. Das heißt, daß die Franzosen den Hefeteig für die Frühstücksbaguettes schon am
Vorabend ansetzen, den für die Abendbaguettes am Morgen,
damit die Brote immer frisch und knusprig sind.
500 g Weizenmehl  , 3/ 8 lauwarmes Wasser
Type 405 oder 550 ,    1 Prise Zucker
20 g Hefe ,   2 TL Salz

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Grube hineindrücken. Die Hefe im  Wasser mit dem Zucker auflösen, in die Grube gießen und mit etwas Mehl zu einem Teiglein
anrühren.10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Das restliche Wasser und Salz hinzufügen, alles zu einem glatten Teig verarbeiten, der 10 Minuten geknetet werden muß. In der
Schüssel die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben, damit sie keine Kruste bekommt, den Teig zugedeckt über Nacht oder tagsüber bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals kurz durchkneten, in 3 Teile teilen und jedes Teil zu einer langen Rolle formen. Die Stangen mit dem Schluß nach unten auf ein gefettetes, mit Mehl bestäubtes Blech legen, mit einem leicht bemehlten Tuch bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann etwa 5mal mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. In das stark vorgeheizte Rohr - bei Einschub die Hitze auf die angegebene Backtemperatur zurückstellen auf die Mittelschiene mit einer Tasse heißem Wasser stellen.
Nach etwa 5 Minuten Backzeit das Rohr einmal öffnen, damit der Dampf entweichen kann. 5 Minuten vor Backzeitende das Brot mit warmem Wasser bepinseln und zu goldbrauner Farbe fertig backen lassen. Die Baguette auf einem Rost bei offenem Fenster auskühlen lassen.

Backhitze:1. Backhitze E-Herd 200 Grad, G-Herd Stufe 3-4,
2. Backhitze E-Herd 180 Grad, G-Herd Stufe 2
Backzeit: 1. Backzeit: 5 Minuten, 2. Backzeit: ca. 20 Minuten
Anmerkung: Soll das Brot sehr schön glänzen, so kann da Wasser zum Bepinseln mit etwas Eiweiß verrührt werden.
Einfrieren: möglich
Haltbarkeit: frisch  2-3 Tage
Auftauen: 30 Minuten bei Zimmertemperatur und anschließend 5 Minuten in der heißen Röhre

 


Zum Thema Baguette kann ich Ihnen diese Videos nur wärmstens ans Herz legen:

French bread Julia Chils, Danielle Forestier 1

French bread Julia Chils, Danielle Forestier 2




 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Anonym: 6. April 2012

Meine Frage, ich habe das Rezept schon öfter gemacht, leider ist das Brot immer etwas matschig. Was mache ich falsch? 

Antwort: Fred Zimmer: 6. April 2012

Wie im Rezept vermerkt und auch in den Kommentaren: die Wassermenge dürfte zu hoch sein. 


josh: 23. Januar 2012

Hallo,
vielleicht hat Dirk sich ja etwas forsch ausgedrückt. Ich kann mir aber auch nicht vorstellen, dass das so richtig ist. Mein Teig ist sehr flüssig und ich kann mir nicht vorstellen, dass die Baguettes mit dem Rezept so aussehen wie auf den Fotos
Gruß
josh 

Antwort: Fred Zimmer: 5. Februar 2012

Da haben Sie sicher recht. In allen Punkten. Ich habe das bei der Herstellung des Teigs sicher durch zusätzliche Mehl-Beigabe auf ein sinnvoll verarbeitbares Maß ausgeglichen. Das Rezept ist ein französisches Rezept welches von der sonst üblichen Teigausbeute abweicht.
Ich habe das Rezept im Internet gefunden und hier im Originaltext wiedergegeben. Vermutlich ist es von hier
http://www.onkelheinz.de/brot.htm#Baguette
oder vielleicht von hier:
http://www.aniken.de/rezepte/BrotBr%F6tchen/franz%F6sisches%20Stangenwei%DFbrot.htm
Liebe Grüße 


hans: 15. Januar 2012

Hallo Habe diese Frage schon einmal gestellt, aber keine Antwort gelesen. Es kann niemand geben der alles weis, deshalb frage ich was die MALZMISCHUNG ist und wofür sie in diesem Brot Verwendung findet, wo man sie bekommt, und was sie bewirkt. Danke Hans 

Antwort: Fred Zimmer: 16. Januar 2012

die Beschreibung meiner Malzmischungen befinden sich aufmeiner Website
unter folgenden Adressen - und sind über die Suchfunktion meiner Website
sowie über Google (4. Ergebnis) auffindbar:

http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i640/s22/malzmischung_dunkel.html

http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i641/s22/malzmischung_hell.html

Als Hintergrundinformation zu den Wirkungen der Zutaten in den Malzmischungen emfpehle ich Ihnen die Informationsschrift "Backmittel und Backgrundstoffe" von Dr. Hans Huber aus Ingelheim am Rhein:

http://backelt.net/download/bmi/schriftenreihe/23.pdf

Liebe Grüße 


hans: 14. Januar 2012

Ich kann mit der Malzmischung nichts anfangen, bitte kann mir jemand erklären was das ist und wo ich es bekomme, und wofür es gut ist bei diesem Rezept.
Danke hans 

Antwort: Fred Zimmer: 16. Januar 2012

die Beschreibung meiner Malzmischungen befinden sich aufmeiner Website
unter folgenden Adressen - und sind über die Suchfunktion meiner Website
sowie über Google (4. Ergebnis) auffindbar:

http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i640/s22/malzmischung_dunkel.html

http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i641/s22/malzmischung_hell.html

Als Hintergrundinformation zu den Wirkungen der Zutaten in den Malzmischungen emfpehle ich Ihnen die Informationsschrift "Backmittel und Backgrundstoffe" von Dr. Hans Huber aus Ingelheim am Rhein:

http://backelt.net/download/bmi/schriftenreihe/23.pdf 


Anonym: 20. April 2011

Vielen Dank für die prompten Antworten und diese wundervolle Seite.

Grüßli
Roland 

Antwort: Fred Zimmer: 21. April 2011

:-) 


Anonym: 19. April 2011

Die Baguettes auf den Bildern sehen traumhaft aus. Was ist der Trick? Bei dem angegebenen Verhältnis von Wasser zu Mehl (1:1,33) wird der Teig mehr flüssig als weich. Die Brote lassen sich bei mir nicht wirklich formen und werden auf dem Blech eher zu Fladen.

Grüßli
Roland 

Antwort: Fred Zimmer: 20. April 2011

Ja, das war auch meine Erfahrung. Deshalb hatte ich auch angemerkt, dass bei in anderen Rezepten deutlich weniger Wasser dazukommt. Ich habe das Rezept so wiedergegeben, wie ich es gefunden hatte ... 


Anonym: 10. April 2011

Hallo.
Werden die Stangen bei diesem Rezept direkt geformt oder der Teig erst ausgewalzt und daraus zu Stangen gerollt? Und: wer ist 'Trauner'?

Grüßli
Roland 

Antwort: Fred Zimmer: 12. August 2011

Hallo Roland,
Trauner ist ein Verlag der das Bäckerei und Patisserie Rezeptbuch herausgibt.

Das Rezept ist hier leider nicht detaillierter.
Liebe Grüße
F
schau ev. auch hier:
http://www.trauner.at/buchliste.aspx?kat=97 


Anonym: 9. Februar 2011

ich habe das Rezept ausprobiert, den "Originalgeschmack" kriege ich aber nicht hin. Entweder liegt es am Mehl oder am Vorteig. Auch der extrem grobporige Teig im Original wird nicht so.
Gruss Reinhard  


marcus: 19. Dezember 2010

Hallo Fred,
vielleicht fehlt mir auch etwas mehr Hintergrund-Info zu Deinen Rezepten (ich bin ?ber die Suche auf dieser Rezeptseite gelandet), aber ich muss gestehen, ich tu mir ein wenig schwer, die zu Beginn des Rezepts stehende Tabelle zu interpretieren. Kannst Du mir hierf?r einen kleinen Hinweis geben, bitte?
Herzlichen Dank vorab und Gru?
Marcus 

Antwort: Fred Zimmer: 19. Dezember 2010

Hallo Marcus,

Am Ende des Rezepts gibts einen gelben, gelinkten Text "Was bedeuten die Mengen und Spalten?" .. der führt zur Erläuterung. Die drei Fragezeichen rechts auch ... LG F 


Dirk: 17. August 2010

Hallo , ich habe als Molkereimeister und Koch mal das Baquette Rezept aus
Probiert und ich muss sagen wer diese Rezeptur veröffentlicht hat war besoffen!
Vielleicht sollte man die Rezepte mal ausprobieren bevor man sie ins Netz setzt.
MfG
Dirk 

Antwort: Fred Zimmer: 18. August 2010

Na Dirk,
ich kann mich über Deine Ausdrucksweise nicht wirklich freuen. Warst Du vielleicht besoffen? Sowohl beim Backversuch wie beim Schreiben? Ein altes Sprichwort sagt: Schuster bleib bei Deinem Leisten. Vielleicht solltest Du Dich mehr mit Molkerei beschäftigen und Deine Wortspenden anderswo absondern ...
Meine Fotos zeigen meine Realisierung des Rezepts womit sich Dein Hinweis "... vielleicht sollte man ..." doch etwas relativiert. 




 


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