Torten und Schnitten

Charlotte Fraîcheur (Lenotre)

Eine sehr gute Übersicht über Charlotte mit Grundlageneinführung finden Sie bei Haiko.

Biskuit für Biskotten


Biskotten Klein Standard Standard+ groß
         
Eiweiss 125 250 300 500
         
Zucker 100 200 240 400
         
Eigelb 100 200 240 400
         
Maizena 50 100 120 200
         
Mehl T55 50 100 120 200



Eiweiss schlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.

Maizena mit Mehl versiebt vorbereiten.

Eigelb kurz anrühren, damit sie homogen werden (oder Flüssig-Eigelb verwenden).

In das Eiweiss die Eigelb nach und nach einrühren.

Jetzt die versiebte Mischung mit dem speziellen Twist immer von unten herauf unterheben.

Aus der Masse die Böden und die Seitenwände für die Charlotte dressieren:

Böden mit Lochtülle 5 oder 6

Wände mit Lochtülle 10

Etwa 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad backen.

 

Bavaroise Vanille

Bayerische Creme mit Vanille


Bayerische Creme V. Klein Standard Standard+ groß
         
Milch 160 320 384 640
Zucker 47,5 95 114 190
Gelatineblätter quellen auf das 6f. Gewicht 5 10 12 20
Eigelb 50 100 120 200
Schlagobers geschlagen 160 320 384 640



 

Milch mit dem halben Zucker erwärmen.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker verrühren.

Die heiße Milch über die Mischung gießen und auf 82 Grad erhitzen.

Abkühlen:

bei 40 Grad die Gelatine einrühren.

Bei 20 Grad das Schlagobers unterheben.

 

Erdbeer-Mousse und Ital. Windmasse

 


Italienische Windmasse Klein Standard Standard+ groß
         
Eiklar 30 60 72 120
Zucker 7,5 15 18 30
Zucker 45 90 108 180
Wasser 12,5 25 30 50



Eiklar schlagen

Wasser mit Zucker auf 121 Grad kochen.

Über den Schnee gießen und bei laufender Maschine auf 30 Grad abkühlen.


Erdbeermousse Klein Standard Standard+ groß
         
Erbeerpürree 150 300 360 600
Gelatineblätter quellen auf das 6f. Gewicht 6 12 14,4 24
Ital.Windm. 72,5 145 174 290
Schlagobers flüssig 32% 165 330 396 660
Kristallzucker 30 60 72 120



 

Die Gelatine auf das 6fache Gewicht quellen.

Das Erdbeerpürree auf 30 Grad erwärmen und die geschmolzene Gelatine einrühren.

Die ital. Windmasse einrühren.

Das mit dem Zucker geschlagene Obers einrühren.

Frucht-Gelee

(Coulis gélifié)


Fruchtgelee (Himbeere) Klein Standard Standard+ groß
         
Himbeerpürree 200 400 480 800
Zucker 20 40 48 80
Gelatineblätter quellen auf das 6f. Gewicht 3 6 7,2 12



Das Pürree mit dem Zucker verühren.

Gelatine quellen und auf 45 Grad erhitzen – in das Pürree einrühren.

In Formen (z.B. Flexipan) eingießen und tieffrieren.

 

 

 

Schokolade für die Isolation der Böden


Schokolade für Isolation Klein Standard Standard+ groß
         
Weisse Kuvertüre 60 120 144 240
Sojaöl oder Traubenkernöl 5 10 12 20



Kuvertüre bei 45 Grad schmelzen und Öl einrühren.

Böden damit einstreichen.

Die Böden werden dann mit der Schokoladenseiten nach unten eingelegt.





 


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