Cremen
Patisserie-Creme (Trauner)
Creme Patissiere I nach Trauner 50% 80% Std. 120% 150% 200% Staubzucker 100 160 200 240 300 400 Milch 500 800 1000 1200 1500 2000 Vanilleschote 0,5 0,8 1 1,2 1,5 2 Eigelb 80 128 160 192 240 320 Maizena 40 64 80 96 120 160 Summe 720,5 1152,8 1441 1729,2 2161,5 2882
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Creme Patissiere II nach Trauner |
50% |
80% |
Std. |
120% |
150% |
200% |
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Staubzucker |
75 |
120 |
150 |
180 |
225 |
300 |
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Milch |
500 |
800 |
1000 |
1200 |
1500 |
2000 |
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Vanilleschote |
0,5 |
0,8 |
1 |
1,2 |
1,5 |
2 |
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Eigelb |
20 |
32 |
40 |
48 |
60 |
80 |
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Maizena |
40 |
64 |
80 |
96 |
120 |
160 |
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Summe |
635,5 |
1016,8 |
1271 |
1525,2 |
1906,5 |
2542 |
Milch mit Vanilleschote aufkochen.
Zucker mit Maizena und Eigelb und wenig Milch verrühren.
In die Milch einrühren und unter rühren kurz durchkochen - kühlen.
Je nach gewünschter Konsistenz die Maizena-Menge erhöhen auf 90g (schnittfest bzw. stürzbar) oder reduzieren für weichere, cremigere Konsistenz - z.B. 60g.
Als Creme für Esterhazy-Schnitten oder Cremeschnitten
mit Schlag von 250ml Obers und 4 Blatt Gelatine binden
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
Sacher-Torte Rezept »Malakoff-Torte Rezept »
Schwarzwälder-Kirschtorte Rezept »
Vanillekipferl Rezept »
Baguette Rezept »
Kardinalschnitten »
Panna cotta Rezept »
Pasta Teig »
Schinkenkipferl »
Schoko-Mousse »

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Schneebesenfreak: 26. Januar 2010
Wie viel Maizena benötige ich wenn ich die Creme als Grundmasse für ein Souffle verwende?
Antwort: Fred Zimmer: 28. Januar 2010
Ooops, da bin ich schnell mal überfragt. sorry.