Cremen

Patisserie-Creme (Trauner)

 

Creme Patissiere I nach Trauner

50%

80%

Std.

120%

150%

200%

Staubzucker

100

160

200

240

300

400

Milch

500

800

1000

1200

1500

2000

Vanilleschote

0,5

0,8

1

1,2

1,5

2

Eigelb

80

128

160

192

240

320

Maizena

40

64

80

96

120

160

Summe

720,5

1152,8

1441

1729,2

2161,5

2882

Creme Patissiere II nach Trauner

50%

80%

Std.

120%

150%

200%

Staubzucker

75

120

150

180

225

300

Milch

500

800

1000

1200

1500

2000

Vanilleschote

0,5

0,8

1

1,2

1,5

2

Eigelb

20

32

40

48

60

80

Maizena

40

64

80

96

120

160

Summe

635,5

1016,8

1271

1525,2

1906,5

2542

 

Milch mit Vanilleschote aufkochen.

Zucker mit Maizena und Eigelb und wenig Milch verrühren.

In die Milch einrühren und unter rühren kurz durchkochen - kühlen.

Je nach gewünschter Konsistenz die Maizena-Menge erhöhen auf 90g (schnittfest bzw. stürzbar) oder reduzieren für weichere, cremigere Konsistenz - z.B. 60g.

 

Als Creme für Esterhazy-Schnitten oder Cremeschnitten

mit Schlag von 250ml Obers und 4 Blatt Gelatine binden



 

 

Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Koch a.D.: 3. Mai 2011

Diese Creme kannst du nicht als Soufflegrundmasse nehmen.
Soufflemassen müssen immer stukturell zusammen passen d.h. Kleber (Mehl/Topfen usw.), Zucker und das Lockerungsgerüst (meist geschlagenes Eiklar) müssen immer im richtigen verhältnis stehen.
Egal was nicht an einem rezept stimmt es macht das Souffle als solches unbrauchbar.
Zu viel Lockerung lässt das Souffle reisen und zusammen fallen alles andere läßt es zusammen fallen weil das gerüst nach der Backphase die zutaten nicht halten kann und der Kleber stabilisiert das Gerüßt.

ERGO ein neues Soufflerezept was funktioniert zu erstellen ist 1. eine Sisifussarbeit und 2. kostet material und dadurch Geld.
LG
Koch a.D

 

Antwort: Fred Zimmer: 4. Mai 2011

Herzlichen Dank für Ihren Hinweis. 


Schneebesenfreak: 26. Januar 2010

Wie viel Maizena benötige ich wenn ich die Creme als Grundmasse für ein Souffle verwende?

 

Antwort: Fred Zimmer: 28. Januar 2010

Ooops, da bin ich schnell mal überfragt. sorry. 




 


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