Cremen
Patisserie-Creme (Trauner)
Creme Patissiere I nach Trauner 50% 80% Std. 120% 150% 200% Staubzucker 100 160 200 240 300 400 Milch 500 800 1000 1200 1500 2000 Vanilleschote 0,5 0,8 1 1,2 1,5 2 Eigelb 80 128 160 192 240 320 Maizena 40 64 80 96 120 160 Summe 720,5 1152,8 1441 1729,2 2161,5 2882
|
Creme Patissiere II nach Trauner |
50% |
80% |
Std. |
120% |
150% |
200% |
|
Staubzucker |
75 |
120 |
150 |
180 |
225 |
300 |
|
Milch |
500 |
800 |
1000 |
1200 |
1500 |
2000 |
|
Vanilleschote |
0,5 |
0,8 |
1 |
1,2 |
1,5 |
2 |
|
Eigelb |
20 |
32 |
40 |
48 |
60 |
80 |
|
Maizena |
40 |
64 |
80 |
96 |
120 |
160 |
|
Summe |
635,5 |
1016,8 |
1271 |
1525,2 |
1906,5 |
2542 |
Milch mit Vanilleschote aufkochen.
Zucker mit Maizena und Eigelb und wenig Milch verrühren.
In die Milch einrühren und unter rühren kurz durchkochen - kühlen.
Je nach gewünschter Konsistenz die Maizena-Menge erhöhen auf 90g (schnittfest bzw. stürzbar) oder reduzieren für weichere, cremigere Konsistenz - z.B. 60g.
Als Creme für Esterhazy-Schnitten oder Cremeschnitten
mit Schlag von 250ml Obers und 4 Blatt Gelatine binden
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
Sacher-Torte Rezept »Malakoff-Torte Rezept »
Schwarzwälder-Kirschtorte Rezept »
Vanillekipferl Rezept »
Baguette Rezept »
Kardinalschnitten »
Panna cotta Rezept »
Pasta Teig »
Schinkenkipferl »
Schoko-Mousse »
Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Koch a.D.: 3. Mai 2011
Diese Creme kannst du nicht als Soufflegrundmasse nehmen.
Soufflemassen müssen immer stukturell zusammen passen d.h. Kleber (Mehl/Topfen usw.), Zucker und das Lockerungsgerüst (meist geschlagenes Eiklar) müssen immer im richtigen verhältnis stehen.
Egal was nicht an einem rezept stimmt es macht das Souffle als solches unbrauchbar.
Zu viel Lockerung lässt das Souffle reisen und zusammen fallen alles andere läßt es zusammen fallen weil das gerüst nach der Backphase die zutaten nicht halten kann und der Kleber stabilisiert das Gerüßt.
ERGO ein neues Soufflerezept was funktioniert zu erstellen ist 1. eine Sisifussarbeit und 2. kostet material und dadurch Geld.
LG
Koch a.D
Antwort: Fred Zimmer: 4. Mai 2011
Herzlichen Dank für Ihren Hinweis.
Schneebesenfreak: 26. Januar 2010
Wie viel Maizena benötige ich wenn ich die Creme als Grundmasse für ein Souffle verwende?
Antwort: Fred Zimmer: 28. Januar 2010
Ooops, da bin ich schnell mal überfragt. sorry.