Cremen

Erdbeermousse nach Trauner



Erdbeer Mousse 50% 75% Std. 125% 152% 200% 300%
               
Erdbeerpürree 450 682 900 1125 1.364 1800 2700
Zucker 50 76 100 125 152 200 300
Zitronensaft     100        
Gelatine Blätter eingeweicht 8 12 16 20 24,256 32 48
Schlagobers 350 531 700 875 1.061 1400 2100
Schnee aus:              
past. Eiweiss 105 159 210 263 318 420 630
Zucker 150 227 300 375 455 600 900
               
Summe 1.113 1.687 2.326 2.783 3.375 4.452 6.678





Beim Erdbeer-Mousse ist im Unterschied zur Oberscreme auch Ei enthalten.

Zucker und Zitronensaft werden zusammen mit dem Erdbeerpürree solange gerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Ein Teil des Pürrees wird erwärmt, um die Gelatine darin aufzulösen. Restliches Pürree sobald aufgelöst hinzufügen und das geschlagene Obers einmelieren. Schnee aus Eiweiss und Zucker herstellen - und einmelieren.

Fertig.

Die hier verwendete Gelatine-Menge ergibt ein für Tortenfüllung ausreichend standfestes Mousse. Als Dessert-Creme, die in Gläsern serviert wird, kann die Gelatine-Menge deutlich reduziert werden (z.B. um ein Drittel).





 


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