Cremen

Bayerische Vanillecreme nach Oberlaa

Diese Creme eignet sich hervorragend für eine Biskotten-Torte im Malakof-Stil.

Bayrische Creme Oberlaa	50%	66%	Std.	130%	150%	200%	300%

Pulvergelatine	6	7,92	12	15,6	18	24	36
Wasser	20	26,4	40	52	60	80	120
Milch	170	224,4	340	442	510	680	1020
Kristallzucker	50	66	100	130	150	200	300
Vanillezucker	5	6,6	10	13	15	20	30
Salz	0,5	0,66	1	1,3	1,5	2	3
Eigelb	50	66	100	130	150	200	300
Obers	170	224,4	340	442	510	680	1020
Cognac	15	19,8	30	39	45	60	90

Summe	487	642	973	1.265	1.460	1.946	2.919

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

Achtung: bei dieser Gelatine-Menge NICHT zum stürzen geeignet (größere Menge erforderlich - z.B. +30% bis +50%).

Pulvergelatine mit kaltem Wasser mischen, quellen lassen.

Milch mit Kristallzucker und Vanillezucker und Salz aufkochen.

Eigelb verrühren, die kochende Milchmischung unter Rühren einlaufen lassen und bis zur leichten Bindung des Eigelbs abziehen (82 Grad).

Gelatine zugeben, mixen oder emulgieren und rasch auf 14 Grad abkühlen.

Obers und Cognac zugeben und 24 Stunden kühl reifen lassen.

Die abgestockte Creme wird beim Aufschlagen wieder weich und hat bei einem Litergewicht von etwa 600 g das richtige Aufschlagvolumen.

Die Gelatine zieht nach dem Aufschlagen im Kühlbereich wieder normal an. Die so hergestellte bayrische Vanillecreme hat eine besonders zarte feinporige Struktur.

Die Menge 150% reicht bei mir genau für 2 Stk. 24er Torten (mit 10mm Boden und 3 Lagen Biskotten).

Oberlaa ist übrigens ein Stadtteil von Wien, nach dem eine (inzwischen berühmte) Konditorei benannt ist - die Kurkonditorei Oberlaa. Der Autor des Kochbuchs - Herr Karl Schuhmacher war dort viele Jahre Chef-Patissier.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

???

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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Anonym: 23. Februar 2010

Ich verstehe die Mengenangaben nicht. Vielleicht kann diese wer genauer beschreiben. danke

Antwort: Fred Zimmer: 24. Februar 2010

Sorry, ja, den Link auf den drei ??? findet man leider nicht einfach. Ich habe nun in diesem Rezept einen Link mit "Was bedeuten die Mengen und Spalten" hinzugefügt.