Cremen
Bayerische Vanillecreme nach Oberlaa 
Diese Creme eignet sich hervorragend für eine Biskotten-Torte im Malakoff-Stil (Malakow-Torte).
| Bayrische Creme Oberlaa | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pulvergelatine | 6 | 7,92 | 12 | 15,6 | 18 | 24 | 36 |
| Wasser | 20 | 26,4 | 40 | 52 | 60 | 80 | 120 |
| Milch | 170 | 224,4 | 340 | 442 | 510 | 680 | 1020 |
| Kristallzucker | 50 | 66 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Vanillezucker | 5 | 6,6 | 10 | 13 | 15 | 20 | 30 |
| Salz | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
| Eigelb | 50 | 66 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Obers | 170 | 224,4 | 340 | 442 | 510 | 680 | 1020 |
| Cognac | 15 | 19,8 | 30 | 39 | 45 | 60 | 90 |
| Summe | 487 | 642 | 973 | 1.265 | 1.460 | 1.946 | 2.919 |
Was bedeuten die Mengen und Spalten ?
Achtung: bei dieser Gelatine-Menge NICHT zum stürzen geeignet (größere Menge erforderlich - z.B. +30% bis +50%).
Pulvergelatine mit kaltem Wasser mischen, quellen lassen.
Milch mit Kristallzucker und Vanillezucker und Salz aufkochen.
Eigelb verrühren, die kochende Milchmischung unter Rühren einlaufen lassen und bis zur leichten Bindung des Eigelbs abziehen (82 Grad).
Gelatine zugeben, mixen oder emulgieren und rasch auf 14 Grad abkühlen.
Obers und Cognac zugeben und 24 Stunden kühl reifen lassen.
Die abgestockte Creme wird beim Aufschlagen wieder weich und hat bei einem Litergewicht von etwa 600 g das richtige Aufschlagvolumen.
Die Gelatine zieht nach dem Aufschlagen im Kühlbereich wieder normal an. Die so hergestellte bayrische Vanillecreme hat eine besonders zarte feinporige Struktur.
Die Menge 150% reicht bei mir genau für 2 Stk. 24er Torten (mit 10mm Boden und 3 Lagen Biskotten).
Oberlaa ist übrigens ein Stadtteil von Wien, nach dem eine (inzwischen berühmte) Konditorei benannt ist - die Kurkonditorei Oberlaa. Der Autor des Kochbuchs - Herr Karl Schuhmacher war dort viele Jahre Chef-Patissier.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 28. Oktober 2011
hallo! was bedeutet " bis zur leichten Bindung des Eigelbs abziehen"?
Antwort: Fred Zimmer: 28. Oktober 2011
Damit ist gemeint, dass sich die Masse durch das Eigelb während es erwärmend (eben bis 82 Grad) geschlagen wird langsam eindickt (=leichte Bindung).
Anonym: 24. März 2011
Wie lange ist die Bay. Creme nach Oberlaa bzw.
die fertig zubereitete Malakowtorte
wohl haltbar, da die Creme ja bereits 24 Std.
durchkühlt, bevor sie weiterverarbeitet wird
Danke:
Antwort: Fred Zimmer: 24. März 2011
Ohne Fertigstellung (also Schlagobers rund herum, Deko etc.) würde ich sie sofort (natürlich dicht in Folie eingeschlagen, am besten im Tortenring belassen) einfrieren, wenn sie nicht gleich benötigt wird. Im TK sicher mehrere Monate haltbar. Eine mit Schlagobers eingedeckte und dekorierte Torte - also eßfertige Torte hält sich gekühlt wohl nur ein paar Tage. Beim tiefkühlen der fertigen Torte wird die Deko möglicherweise leiden - und die Torte austrocknen.
Anonym: 18. Februar 2011
kann man statt pulvertgelatine auch normale gelatine nehmen? und wieviel
Antwort: Fred Zimmer: 22. Februar 2011
Sicherlich. Die Umrechnung ist ein Problem. In der Literatur steht, dass "ein Blatt" Gelatine einer bestimmten Gelierkraft entspricht (unabhängig von der physischen Größe und Gewicht des Blatts). Ich bin bei Umrechnungen immer näherungsweise nach dem Gewicht vorgegangen. Ich erinnere mich, das ein Blatt Gelatine bei mir etwa 1,2 bis 1,5 Gramm hatte - und habe immer so umgerechnet. Hier muss man sich sicher für das jeweils konkret verwendete Produkt mit Versuchen annähern.
Crazy: 12. Januar 2011
ich verstehe das überhaupt nicht.
das mit gramm hab ich jetzt aber das 50% 66% versteh ich noch immer nicht !!!
Antwort: Fred Zimmer: 12. Januar 2011
Hallo Crazy,
das tut mir leid. Sorry. Die Rezeptmenge ist in der Spalte "Std" = Standard abzulesen.
Wenn Sie doppelt soviel machen wollen, dann lesen Sie die Spalte "200%" = doppelt soviel.
Wenn Sie aber nur die Hälfte machen wollen, dann lesen Sie in der Spalte "50%". Sie können natürlich auch alle Spalten außer "Std." wegstreichen - und einfach selbst umrechnen ...
Anonym: 31. März 2010
Was ist Obers bitte?
Antwort: Fred Zimmer: 1. April 2010
Obers ist ein in Österreich gebräuchlicher Begriff für fettangereicherte Milch - und zwar Schlagobers (= Obers, ca 32 - 36% Fett) und Kaffeeobers (ca 15% Fett). Staubzucker = Puderzucker. Topfen = Quark :-)).
Anonym: 23. Februar 2010
Ich verstehe die Mengenangaben nicht. Vielleicht kann diese wer genauer beschreiben. danke
Antwort: Fred Zimmer: 24. Februar 2010
Sorry, ja, den Link auf den drei ??? findet man leider nicht einfach. Ich habe nun in diesem Rezept einen Link mit "Was bedeuten die Mengen und Spalten" hinzugefügt.